LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ARROSTI 1~g Modo di conservare i Salmi per servirsene in stagione che non vi sono selvatici. 5g< Nella stagione che sono a buon prezzo prendete o (lordi, o dressi, o beccacene, o gallinacee, o franco- lini e prendetene quella quantità die vi potrà abbiso- gnare per fare una riguardevole raccolta. Pelateli, flam- bateli fateli cuocere in una cassarola o fortiera con un grossissimo pezzo di butirro purgato, salateli ed uniteci un branco di ginepro e fateli cuocere al dolce fuoco: cotti levateci la cipolla, pestateli tutti al mortajo e passateli al sedaccio, ripestate al mortajo quello che non è po- tuto passare e ripassatelo di nuovo al sedaccio, unen- dolo al primo, indi versate il tutto in un vaso di terra coprite questa sostanza con grassa purgata o anche bu- tirro purgato, quando volete prevaletene dovete servir- vene nel modo che si è indicato qui sopra al ri. 58. Ab- biate cura che allorché avrete levato quanto vi fa di bi- sogno per i suddetti crostoni, rimettete del grasso o del butirro purgato affine non prenda aria e coprite bene il vaso con carta pecora. arrosto di nuova invenzione economico, grazioso per il suo nome e non di poco trastullo y cioè: Pesce Pivi cinella. 6o. Prendete le coste della verza fatele cuocere nel- T acqua salata bollente, cotte asciugatele con una sal- vietta ed infarinatele , abbiate pronta una padella con grasso purgato e bollente, fatele friggere bene che siano crocanti, montatele sopra d^una salvietta e servitele con sopra presemolo fritto od anche liscie. Piccioni al Sole* 6i. Pigliate dei piccoli piccioni appena nati, puliteli lasciando loro le ale e le teste, accomodategli le zampe pel traverso, (atcli imbianchire per un momento al brodo bollente, fateli cuocere con butirro, un bicchiere di vino bianco, un mazzetto guarnito, poco sale e pepe: cotti asciugateli e freddi immergeteli in una pastina , fateli friggere e serviteli caldi con presemolo fritto. Piccioni di Crepine. 6%. Prendete sei piccioni imbianchiti, fateli cuocere