LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

CAPITOLO XVI. DEI DOLCI 'J>8t vere, once quattro farina gialla sedacciata fina ed once quattro armandole pulite e pestate con un chiaro d'uo- va, poca scorza di citrone fina tridata e sei uova inte- ri, lavorate il tutto con un cucchiajo di legno per più di un' ora. Indi untate uno stampo di latta o di rame sottile con butirro purgato empitelo versandovi legger- mente il composto, mettetelo poi a cuocere al forno tem- perato^ cotto ed asciutto montatelo sopra una salvietta e spolverizzatelo di zucchero e servitelo. Gatteau alla Tedesca. i. Fate liquefare once dodici di butirro in una cas- sarola, uniteci dodici rossi d'uova uno ppr volta, once quatlro zucchero, once quattordici armandole, pelate e pestate al mortajo, once dieci farina di semola, poca cannella in polvere e poco cedrato tridato, incorporale bene il tutto, di poi metteteci dodici chiari d'uova mon- tati alla fiocca ed untate di butirro purgato un bonet- to, appallatelo e versateci dentro il detto composto, fa- telo cuocere al forno dolce, cotto e di bel colore ver- satelo fuori, tenetelo alla stuffa ed asciutto, montatelo sopra una salvietta y spolverizzatelo di zucchero e ser- vitelo. Pasta francese. 3. Prendete once quattordici farina di semola, met- tetela sopra un tavolo, fatele un buco e metteteci poco sale, impastatela con acqua fresca, fate che la pasta sia delicata, lasciatela possare un poco, stendete un poco la pasta nel mezzo, metteteci once quattordici butirro e datele quattro giri ad uso pasta sfogliata. Servitevene per i valuani, i valuanini e le crescenze che sarà otti- ma, essendo più leggiera della sfogliata. Torta per magiostre. 4- Prendete un piatto d'argento o di rame, untatelo di butirro j fate ad esso piatto un fondo sottile di pa- sta di armandole (veggasi il n. 176 di questo capitolo), formate con essa pasta una sponda ossia un bordino alto un mezzo dito, mettetelo a cuocere al forno assai tem- perato, colla stessa pasta formate un coperchio dell'e- guale grandezza del fondo e mettetelo sopra un coper- chio 0 foglio di rame unto di cera vergine, fatela an-