LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

*4 CAPITOLO SECONDO. Delle fritture. .Avvertite che le fritture alla pastina debbono essere di bel colore e crocanti, e non ontuose, e vanno sopra le salviette, e si serviranno con sopra presemolo, o fo- glie di sellerò, o foglie di salvia fritte. Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto :> e friggendoli siano crocanti e di un bel colore (T oro, si monteranno sopra salvietta. Le fritture che si fanno cuocere al plafon-sauUé o nella padella o nella tortiera si deve avere la precauzione che non restino asciutte di butirro, ma piuttosto procurare che il butirro non divenga nero, servitele con spremuta di limone , versandovi sopra lo stesso butirro ove fu- rono fritte. Tutte le altre fritture procurate che siano ben mani* potate, d'un gusto delicato, e ben montate. Pastina aIP Italiana. i . Prendete una quarta di farina di semola con oncie due di butirro liquefatto, ponetela in una cassarola, ba- gnate la farina con latte, in modo che sia liquida, met- tetevi poco sale con un chiaro d'uova montato alla ne- ve, indi il suo rosso, ed appena incorporato servite- vene per il mariné. Pastina alla Milanese. a. Prendete una quarta di farina di semola, unitevi oncie tre butirro liquefatto, manipolatela come sopra con poco sale e pepe, bagnatela con acqua ed uno spruzzo di aceto, mischiatela bene ma che sia liquida, montate un chiaro o due d' uova} unitevi il suo rosso^ il tutto incorporato, servitevene per li marine. Pastina alV olio. 3. Fate liquefare un'oncia di butirro, unitelo con della farina di semola, poco sale, pepe, sugo d' un limone, olio discreto e ,poc'acqua, sciogliete il tutto, incorpora* telo con chiaro cP uova montato, unitevi il suo rosso, e servitevene per il marine.