LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEI DOLCI nSg in una bastardella con un boccale d'acqua, fate un si* roppo, tiratelo alla gran piuma, che sortirà lo zucchero della paletta e soffiando filerà, levatelo dal fuoco dime- natelo un poco con un cucchiajo, quando sarà un poco raffreddato, mescolate sei rossi <P uova con un poco del medesimo zucchero, ed uniteci le dette armandole al ri- manente dello zucchero, mescolate con un cucchiajo u- nendo tutto insieme dateci un gusto di scorza di ce- drato, o di portogallo, o di limone, o di cannella, o di vaniglia in polvere a piacere, mescolate ed incorporate bene il tutto, spolverizzate di zucchero un foglio di rame stagnato, stendeteci la pasta della grossezza di un dito, spolverizzate anche questa di zucchero e mettetelo alla stuffa per tre o quattro ore, indi con una taglia-pasta, tagliate i marzapani o a cuore, o rotondi, o ovali, o a rosette, o ad uso di mostaccini, come più vi piace, la- sciateli asciugare al forno o metteteli ancora alla stuffa calda, montateli e serviteli. Scumette semplici: 27. a) Mettete del zucchero passato fino, per esem- pio once sei, montate della fiocca e ne unirete un poco alla volta sintanto sia maneggievole, e sopra una carta ne metterete un cucchiaie in distanza a proporzione, e si fanno cuocere al forno assai temperato curandoli che non prendino troppo colore e serviteli come meglio v'ag- grada. Giardiniera di Marzapani* 28. Fate la pasta di marzapani come la precedente, solo che invece di stendere la pasta sul foglio di rame metterete dei pezzetti di detta pasta sopra le ostie e per tre 0 quattro ore li lascerete alla stuffa* indi li copri- rete con gazza bianca, rossa e di cioccolatto, e giallo di fior di giglio, con fresia, 0 pistacchi marcata, 0 di pasta meringa e la farete asciugare al forno. Comunque sia la pasta fatta di marzapane la glasserete a piacere, le farete asciugare al forno pochissimo caldo, asciutta montatela sopra una salvietta e servitela* Casseltint di Tolone. 28. a) Prendete delle armandole tridale a filetto piut- tosto fine già sbianchite e pelate, fate che tanto sia la Cuoco MiL y