LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEI DOLCI 2 99 bollita, se è di estate unitevi tre once zucchero in pol- vere, sei uova intieri, tre rossi pure d'uova, poca scorza di limone Iridata, tre chiari montati in fiocca, untate un bonetto di butirro purgato^ impanatelo di pane gra- tuggiato fino, versate in detto bonetto il composto fa- telo cuocere al forno 0 alla bornice 1 al momento di servirlo versatelo sul piatto con uni spolverizzata di zucchero. Qualora volete fare delle tartarette dovete di- videre il composto con delle doblettine, untate di bu- tirro e passate a! pane fino, empitele in modo che cre- scendo non escano dalla forma di questo composto e fatele cuocere al forno, versatele sopra d'un piatto, spolverizzatele di zucchero e servitele. Tartarette al bagnomaria. 53. Fate un composto come sopra, accrescendovi uv, bicchiere e mezzo di panna ed once due di zucchero, fa- tele passare un poco al fornello acciò si incorpora il tutto. Untate con butirro purgato i dohlettini , versa- tevi il composto e fatele cuocere al bagnomaria con fuoco sotto e sopra, 3I momento di servirle levatele dagli stampini, montatele al piatto e versatevi sopra un sabajone composto come al n. GG di questo capitolo. Pane Francese ridotto air Inglese. 55. Prendete mezza libbra di pane francese e levatevi la superficie colla graticola, fate dei tagli nella mollica e ponetela in infusione nel vino di malaga con once tre zucchero in polvere, ed il sugo di due limoni, poca va- niglia e poca cannella, inzuppato, levatelo, lasciatelo naturalmente colare in modo che rimanga intiero. For- mate una salsa di zucchero, qualche mostaccino in pol- vere , poco rosolio e persico ; od albicocco passato al sedaccio e quattro rossi d^ uova duri, se fosse la sta- gione prendete della marmellata di fambrose 0 di ce- drato, stemperate il tutto con rosolio a piacere , versa- tela sopra il pane, guarnendolo di marcile siroppate come al n. 107 di questo capitolo. Biscottini al buon gusto. 56. Attenetevi alP infusione del n. 26 poneteti ?ul piatto e versatevi sopra le marmellate, 0 frutti sciolti