LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3 o4 CAPITOLO XV!. once tre amito in polvere, incorporate ii tutto con un boccale di panna, tiratelo al fornello sempre mischian- do con un cucchiajo di legno curando che non bolla. Se fosse troppo liquido unitevi pochi biscottini trito- lati, od amaretti, sbruffate un bonetto di rosolio, co- pritelo di biscottini, fate un suolo di questa creme, al- tro di biscottini tagliat», ed altro di marmellata, sbruf- fate suolo per suolo di rosolio, empite il bonetto, met- tetelo alla stufla al ghiaccio e al momento di servirlo versatelo sopra d' una salvietta. Creme alla Regina. 68. Passate al sedaccio quattro persici belli e ma- turi, unitevi once sei di zucchero in polvere, otto rossi iV uova, sciogliete il tutto con una zaiua divino bianco, unito e mischiato empite delle chicchere che resistono al bollo, fatela cuocere al bagnomaria, levatela dal ba- gnomaria e mettetela al ghiaccio, al momento di ser- virla asciugate le chicchere con un panno e montatele sopra d' una salvietta. Lalte roversé. 69. Prendete una libbra di zucchero, unitevi sedici rossi d'uova e due intieri, dategli il gusto di vaniglia o di coriandro, poca scorza di limone, mischiate il tutto insieme, unitevi un boccale e una zaina di panna e ti- ratelo al fornello sino a che il zucchero sia liquefatto : indi passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, co- prite di carta unta di butirro il fondo di un bonetto, che abbia un buco nel mezzo e versatevi dentro il latte, mettetelo al bagnomaria per due ore con fuoco sopra e sotto e al momento di servirlo versatelo sopra cP un piatto, marcatelo di sopra di tresia 0 ponetevi sopra un sabajone alla milanese come qui supra al numero 66. Crema al Pane di Spagna soufflé. 69. a) Fate inzuppare una libbra di once dodici di pane di Spagna in un boccale di pannerà, e mischiate assieme once sei zucchero e otto rossi d'uova, dateli un gusto odoroso di estratto a piacere, ossia un gusto di vaniglia, il quale passate al sedaccio, aggiungendovi sei chiari montati alla fiocca, pronto un bordo di pasta a un piatto d'argento, versatevi il suddetto composto, fa-