LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

2(3 CAPITOLO lì. cere o al forno o al testo, serviteli lisci oppure con sotto un poco di sostanza. Frittura di Paste brise o mezza sfogliata o frolla. 7. cj Prendete dei doblettìni, ungeteli con butirro pur* gato, ponetevi la pasta ed empitela di un ragottino a piacere, fateli cuocere al forno o al testo, montateli sopra ad una salvietta, e serviteli caldi. Frittura alla Romana. 8. Imbianchite con poc'acqua e sale la cervella, poco aceto, una cipolla tagliata a fette, e un mezzo limone senza corteccia tagliato pure a fette, fate il tutto bol- lire per un quarto d^ ora, levatela, e ponete a ricuocere per altrettanto tempo in buona sostanza, 0 brasura sem- plice (veg. il cap. 22 n.° 3), lasciatela raffreddare in detta sostanza, indi levatela fuori, tagliatela a piccoli pezzi, poscia fatela passare a metà pane e metà formaggio grattugiato, involgetela nella pastina alla neve n. 7 , mettetela a friggere nel grasso bollente, e servitela con salvia e presemelo fritto. Filone alla Monarca. 9. Pulite e tagliate lunghi un dito ed aprite nel mezzo dei filoni mignoni di manzo, fate una falsa con poco fegato, anchioda, caperi, formaggio , sale 5 noce moscata^ tridate il tutto ben fino, incorporata questa falsa ponente un poco per ogni pezzo di filone , ro- tondateli ad uno ad uno, infarinateli, indi metteteli in una tortiera 0 plafon-sauté con del butirro purgato, voltateli, fateli prendere bel color d'oro, e serviteli. Bizzone di sfogliata con filone di manzo. i o. Pulite e fate imbianchire per quindici minuti dei filoni in poc'acqua, sa l e, aceto e cipolla tagliata a fette, e mezzo limone scorzato tagliato pure a fette, levatelo, e ponetelo in una brasura alla predouillet (veg. cap. 22. n.° 1) lasciatelo raffreddare, tagliatelo a piccoli pezzi lunghi un dito. Fate una sfogliata come al cap. 16 n.° 128, tiratela ben sottile, indoratela con uova sbattuto, coprite con questa pasta i pezzi del fi- lone, tagliateli ad uno ad uno col copa-paste, fatelo friggere, e servitelo con presemelo.