LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3i';fi CAPITOLO XVI. 12S di qtif-sto capitolo. Allestite il lattemiele come sopra al n. 74, alategli un gusto di cioccolato facendo bolli- re in poca acqua una tavoletta di cioccolato, lasciatelo raf- freddare ossia potrete grattarla fina, unitelo al lattemiele con poco zucchero, versatelo nel valuano, guarnitelo di marette insiroppate come al n. 107 di questo capitolo. Se vi piace potrete servirlo anche con magiostre, di pasta d'armandole (n. 176 di questo capitolo) come pure potre- te dargli il gusto di calie come al n. aoi di questo ca» pitolo, prontalelo sopra d'una salvietta e servitelo. Creme alla Milanese gelalo al cioccolato. 77. Tirate ristretto una tavoletta di cioccolato, uni- tevi otto rossi d'uova, scioglietela con un mezzo di pan- nera, mettendovi un bicchiere di colla di pesce 0 di piedi di vitello come sopra ai num. 87 e 88, tiratelo al for- nello osservando che non bolla e passatelo al sedaccio. Fate un sabajone alla milanese come al n. 66 di questo capìtolo, legatelo con altrettanta colia di pesce 0 di pie- di di vitello: indi coprite una cassarola di carta, ponen- dovi sopra dei biscottini, mettetevi poco sabajone o cre- me, lasciatelo gelare, in seguito formate un suolo di cre- me, ed altro di sabajone, sino a che sia piena la cas- sarola, ponetela alla stuffa per tre e più ore, versatela sopra d'una salvietta, levategli la carta e servitela. Crema Pelate al Caffè. 77. a). Prendete tre zaine di pannerà, fatela bollire assieme con once quattro di zucchero in pane 0 fìoret- tone, abbrustolite un pugno di caffè in un piccolo to- stino, unitelo alla cassarola su indicata e copritela, pronto otto sgige ossia de' griscili di pollastri, o de' piccioni freschi si tagliano in filetti, e secchi li tritolate, uniteli al latte caldo, e freddo le passerete a una salvietta rada per tre volte e torcetele leggermente, empite li pitipou o chicchere, pronto una tortiera con due diti d'acqua bollente 0 una cassarola per cinque minuti, con poco fuoco sopra, poi levateli e freddi con poco ghiaccio, a* sdogateli e serviteli sopra una salvietta. Crema Pelate al Cioccolato bianco. 77. b) Fate abbrustolire cinquanta mandorle di ca- racca, dividetele, abbrustolitele ed unitele colla pannerà