LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

i \1 CAPITOLO XVI. bia preso un bri colore e servitelo alP istante altrimen- ti si abbassa. Gattcau alla Viennese. 86. Fate bollire un boccale di lattr ^ dopo ponetevi mezza libbra di pane di semola gratuggiato, formate con questo una pastina, unitevi once quattordici di zucche- ro, una fesa di cedrato filettato, poca scorza di limone, mezza bacchetta di vaniglia pistata con dodici armandole amare, unitela con. un chiaro d'uova, levate il tutto dal mortajo ed incorporato con otto rossi d'uova, manipo- late il lutto bene alfine s' incorpori e s'innalzi, indi uni- tevi tre chiari d' uova montati alla fiocca , untate una cassatola o bonetto di butirro purgalo, impanatelo con pane grattugiato fino, versate il composto e mettetelo a cuocere al (orno temperato, cotto versatelo fuori dalla C3ssarola o bonetto, al momento di servirlo versatevi so* pra una creme come al n. 78 di questo capitolo. GELADlNE. 31odo di liquefare la colla di pesce per la geladiria. 87. Osservate che la migliore eolla di pesce è quella in foglio essendo più facile a sciogliersi. Un'oncia di colla di pesce serve nclP inverno per legare un boccale di geladìna e nell'estate sono necessario cinque quarti d' oncia. Tagliate a piccoli pezzi 0 a filetti la colla, uni- tela ad un bicchiere d' acqua fredda, tenetela al caldo in modo che leva il bollo, dopo lasciatela bollire per due ore lentamente sino a che sia sciolta. In seguito pas- satela alla salvietta e ve ne servirete per la geladma. Piccola Gcladina foelte alla Roccocò. 87. a) Pigliate un'oncia di colla di pesce forte, once nove di zucchero, con un bicchiere d'acqua, fatela scio- gliere al fornello, prontate il sugo di quattro portogalli e quattro limoni, fredda che sia la suddetta colla uni- tevi li detti mosti d'arancio e limone, mettete il tutto in un catino e foettatella, abbiate pronto sei chiari d'uovi montati alla fiocca, seguitate col foetto a sbattere il sud- detto composto sintanto che comincia a gelare, se è d'e- state metterete sotto al catino del ghiaccio, quando co- mincia a gelare, versatelo in un bonetto come vi ag-