LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE FRITTURE 2? Cervella al Sole. 11. Imbianchite come al n.° 8 la cervella, fatela cuo- cere in una brasura al vino (cap. 22 n. 2) y intanto che viene freddo preparate la salsa fricassé all' Inglese, ossia un fricassé di coulì di sostanza (cap. 19 ri. 4)> tagliate a piccoli pezzi la cervella, versatevi sopra la salsa, indi prendete un pezzo di cervella e poca salsa, impanatela, e involgetela nella pastina alla milanese (n.° 2. del presente cap. 2 ), fatela friggere, e servi- tela sopra una salvietta. Frittura aW Inglese* 12. Ponete una pinta di latte in una cassarola grande e fatelo bollire, frattanto che bolle pigliate otto chiari d'uova e fateli in fiocca, unite poco sale, pepe e poca canella, mischiate il tutto con sveltezza e versatelo nella cassarola del latte che bolle, lasciatelo bollire per un quarto d'ora, voltatela con una paletta forata, ma con destrezza, dopo pochi minuti levatela dal fuo- co, e versatela sopra un sedaccio, indi tagliatela a pic- coli pezzi." preparate una salsa tourné (veg. cap. 19 n. 7. ) , legatela con una liaison di quattro rossi d'uo- va, inviluppate i piccoli pezzi di detta fiocca nella sal- sa, impanateli, e passateli all' uova sbattuto e nel pane grattugiato, prontate una torùera 0 plafon-sauté con bu- tirro purgato, fateli friggere a bel color d'oro e serviteli. Frittura alla Piume. i 3. Fate cuocere i chiari d' uova nei latte come si è detto di sopra, e nel modo stesso, lasciateli colare, ta- gliateli a piccoli pezzi ed inviluppateli in una pastina fatta di latte (veg. il n.° 5 di questo eapit.) abbiate pronto una padella con gra*sso d'animale purgato, fateli in esso friggere sino che abbiano preso un bel color d'oro, levateli dalla padella, fateli colare al crivello, montateli sopra ad una salvietta con salvia fritta, e servitela. Frittura alla Cosacca. 14. Prendete once otto di fegato di vitello, raspa- telo e levateli i muscoli, fatelo arrostire al butirro, di poi trillatelo bene cella mezza luna, pigliata poco pre-