LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

2 8 CAPITOLO 11. semole, una spiga d'aglio, quattro anchiode pulite ed un'oncia di caperi il tutto tritato fino, mischiatelo col fegato unitamente ad oncie due di grassa di vitello ed oncie due di lardo ben tritato, condito di sale, pepe, poco noce moscata e due rossi d'uova, di tutto formate un sol corpo, indi fate delle piccole battette, infarina- tele, passatele all' uova sbattuto, ed impanatele, fatele friggere in una tortiera con butirro purgato, e prima di portarli in tavola fatele una spremuta di sugo di un mezzo arancio. Frittura bodeni di sangue alla romana. i5. Tagliate a fette tre grosse cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, fatele cuocere a lento fuoco con poco sale ed una foglia di lauro, cotte pas- satele al sedacelo e rimettetele in una cassarola mez- zana, unitevi un mezzo boccale di sangue di majale, ma osservate che non sia gelato ossia che sia liquido, uni- tevi oncie dodici di grasso fresco di majale ben tridato, ed un bicchiere di panera, poco sale, poco pepe, poca spezieria il tutto meschiato con una quarta di formag- gio di grana grattugiato, empite le budelle per bodeni ben pulite, divideteli secondo si costuma, e legateli con reffe, fateli imbianchire all'acqua bollente, dopo un quarto d' ora levateli e poneteli sopra d' una salvietta, dopo d'averli lasciati venir freddi distaccateli, li farete cuo- cere alla graticola con sotto un foglio di carta reale unto di butirro, voltateli e serviteli. Sanguinacci alla Milanese. 16. Tridate oncie quattordici di grassa fresca di ma- jale, fatela liquefare in una cassarola mezzana, unite a auesta grassa liquefatta un mezzo di panera, tre zaine i sangue di majale che sia liquido, un poco zucchero, poca canella in polvere, quattro mostacciuoli pistati, poco sale, sei rossi d'uova, poca uvetta e pignoli ed in- corporate il tutto. Tenete pronto le budelle dette di bor- dino, empiteli, sbiancateli e divideteli. Ài momento che dovrete servirvene li farete cuocere per un quarto d'ora nel brodo, 0 servitevene sopra una salvietta, os-