LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE FRITTURE 2K) sia li potrete far riscaldare sopra una tortura con sotto un foglio di carta unta di butirro, o al forno dolce, o alla bornie?, Toltateli e serviteli sopra una salvietta. Sanguinacci di Majale. ì6.a) Prendete quattro cipolle tagliatele a fette, mettete in una cassarola con una mezza quarta di butirro, cotte unitevi della pannerà un mezzo, e un mezzo di san- gue di majale, non congelato, ma liquido, unite sale, e spezie, e once tre formagio grana iridato, empite li budelli, giusta la lunghezza dei bodini, non empiteli troppo acciò nel cuocere vengono a crepare, li farete bianchire all'acqua bollente, un quarto d'ora, e li spun- terete con un ago, che vedrete se sono consistenti, le- vateli e mettete una rassetta di carta sopra una grati- cola, e sopra mettete li suddetti sanguinacci, fateli gra- tinare un poco e li volterete e ferviteli al momento sopra una salvietta o carta stratagliata. Tomaselle alla tedesca. 17. Tridate once ventuna carne, magra di majale e tagliate a piccoli dadi once quattordici grassa pure di majale, tagliate minute oncie tredici di trifole, poco sale, pepe, spezieria, il tutto incorporatelo bene: prendete della gradiscila di majale, stendetela con acqua tiepida e tagliatela a pezzi della grandezza di un palmo della mano, sopra ogni pezzo di questa gradisella mettete tanto come un uovo di questo composto, invòlgetelo nella detta gradisella, e infarinatela ; abbiate pronta una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato, fateli friggere al mo« mento, e mettetevi una spolverizzata di salvia, e ser- vitele. Salcicce di Lepre. 18. Tridate ben fini i filetti del lepre, prendete al* trettanto lardo e grassa di vitello quanto è la quantità dei filetti, unite poco sale t pepe, drogherie fine ed oncie sei trifole e versate un bicchiere di vino malaga. Fate un ascié con poco presemolo, una spiga di aglio, e sei anchiode, il tutto ben tridato e stemperato in una cassarla con poco olio e butirro, fatelo tramortire,