LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3 o CAPITOLO II. unite questo ascié a tutto il corpo indi insaccatelo nel budello con un comicello. Quando volete far cuocere la salciccia allestite una fortiera o plafon-sautc con butirro purgato, mettetela al fuoco dolce, e fatela cuocere e servitela. Se volete fare la salciccia di vitello prenderete tre quarti circa di fesa di vitello, Iridatela fina, una quarta di grassa pure di vitello ed una mezza quarta di lardo, e prevaletevi degli ingredienti, e del modo di cui so* pra, insaccatela, fatela cuocere a fuoco lento con bu- tirro purgato, cotta servitela o così naturale, o con poca sostanza. Salciccia di vitello. \S.a) Pigliate mezza libbra di fesa di vitello tritiate ben fina e una tettinadi vitello cotta nel biodo, parata della sua pelesina e* once quattro salame crudo, nuovo, o sia non vecchio, il tutto bene tridato, e incorporato, unite once due formaggio grana, poco spezieria fina, e con della farina semola, la rotolerete, come la grossezza del- la salciccia, iodi pronto una tortiera, o plafone e con butirro purgato, e mettetevi la sudetta salciccia e fatela cuocere al fuoco dolce, indi voltatele con un tondo, per non romperla, e cotta la servite al momento. Laccetti alla gradiscila o alla rete. 18. b) Fate un ragottinodi lacetti, legatelo con un liaison di due otre rossi d'uova, secondo la quantità che vi occorrerà di fare, indi prendete la gradiscila di majale, tagliatela in pezzi grandi come il palmo della mano, mettete in questi pezzi un cucchiajo di ragottino, rottolateli, ossia coprite il ragottino colle estremità delia gradiscila, infarinateli, fate cuocere in un plafon-sauté con entro butirro purgato, fateli prendere al momento bel colore, voltateli, e cotti, serviteli. Cervella alla Pastina. 19. Imbianchite la cervella come al n. 8 di questo cap., mettetela a cuocere nella brasura come sopia levatela, e lasciatela ivi raffreddare, indi marinatela con marinatura fatta dì olio, sugo di limone, poco preseoiolo tridato,