LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DBLLB FRITTURE 3 I sale e pepe involgetela nella pastina di olio n. 3. del presente capitolo, fatela friggere alla grassa o grasso bianco strutto, e cotta al color d' oro servitela sopra una salvietta, o carta stratagliata con sopra foglie di sellerò fritto. Cervella imboraggiata. 20. Pulite e imbianchite la cervella come sopra, indi fatela cuocere come sopra, levatela dalla brasura, pas- sate questa al sedacelo, tanto come un bicchiere di bra- sura unendovi un cucchiaie di farina impastata con on- de due di butirro, fate questo fricassé bollire per cin- que minuti, mescolando sempre, indi unitevi un liaison di due rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco prese- molo trito, versate il tutto sopra la cervella tagliata a pezzi, e a pezzo per pezzo unitamente ad un poco di salsa impanatela e imboraggiatela, fatela tosto friggere nella grassa bollente, servitela con presemolo fritto so- pra una salvietta. Cervella air Italiana. 21. Pulite, lavate, asciugate, e tagliate a pezzi la cervella, sbattete un uovo con poco sale, unitevi i pezzi della cervella, indi passateli al pane grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli pren- dere bel colore, cotta servitela con una spremuta di mezzo limone. Cervella alla Cassettina di carta. 22. Pulite e imbianchite la cervella, fatela cuocere nella brasura come sopra, levatela dalla brasura taglia- tela fina, unitela ad un piccolo ragottino con trifloU o funghi verdi, ottima sostanza, poco formaggio grat- tugiato, sale, pepe, noce moscata, un rosso cfuovo, e montate alla fiocca il bianco* fate delle cassettine di carta o a mano o collo stampino, fatele friggere per un momento colla grassa bollente, untate di butirro una tortiera e ponetevi le cassettine, empitele di ra- gottino , e fatele cuocere o al forno o al testo per un quarto d'ora, e servitele.