LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3 * CAPITOLO II. Cervella alla Milanese. a3. Pulite la cervella come qui retro al n. s i , pas- satela alP uovo sbattuto ,con poco sale, e formaggio, mettete in una tortiera del butirro, fatelo purgare, le* vate la cervella dall' uovo, passatela alla farina di se- mola, e fatela friggere, e cotta servitela con una spre- muta di mezzo limone. Cervella aW Inglese. ?4« Pulite e imbianchite la cervella come si è già detto, fatela cuocere nella brasura, cotta levatela, ed asciugatela, tagliatela a piccoli pezzi, infarinateli, in- volgeteli nel rosso d'uova ; e pronta una fiocca di chiaro d'uova montato involgetela in questo, fatela frigger* ne l grasso bianco bollente, levatela e rivolge- tela di nuovo nel rosso d'uovo, e nella fiocca mette- tela di nuovo a friggere, e servitela con presemelo frìtto sopra una salvietta. Cervella alla Dama. ?5. Imbianchite, e fate cuocere nella brasura la cer- vella, levatela dalla brasura, tagliatela (ina con pochi funghi, tettina allessata, tagliata pure (ina, unite il tutto, passatela al butirro una piccola cipolla che abbia preso il color d'oro, unitevi un mezzo cucchiaie di farina di semola, bagnatela con sostanza o panera con poco sale e pepe, noce moscata e formaggio, legate il tutto con due o tre rossi d'uova, versatela sopra un coper- chio di cassarola, tagliatela a piccoli pezzi, imborag- giateli, fateli friggere in una tortiera, e servitela. Lacetio alle cassettone di carta. 26. Imbianchite il lacetto in tre acque che dalla fredda giunga sino alla calda, levate la sua pellesina, mettetela a cuocere alla brasura, tagliate minutamente poco triffole, 0 funghi 0 spognuole, e poca coradella allessata, formate di tutto questo un ragottino con buona sostanza, e ben condito di sale, pepe, noce mo- scata, e basciamela, legate il ragottino con due rossi d'uova, montate il chiaro, con tutto questo empite le cassettine di carta fatte come a) n. a?, fatele cuocere in una tortiera una di butirro e servitele.