LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DKLLE FftlTTUftI 33 Lacetto alla Pastina. 27. Imbianchite come sopra il lacetto, levato dalla brasura tagliatelo a fette, marinatelo con olio fino e sugo di mezzo limone, sale, presemolo tridato, al momento l di servirlo involgete le fette ad una ad una nella pa- stina di panera o latte come al n. 5 di questo capitolo, mettetelo a friggere con grasso bollente; con foglie di selleri, o presemolo, o foglie di salvia sopra una salvietta. Lacetto alla Rococò. 28. Fate cuocere in brasura, dopo d'averlo imbian- chito come sopra il lacetto, tagliatelo a fette, formate un fricassé con della sostanza, o del coult 0 della salsa tome (veg. il cap. 19 n. 7 ) , legate la sostanza con due rossi d' uova, versatelo sopra il lacetto, im« boraggiatelo al pane a pezzo per pezzo, passatelo al- l' uovo sbattuto, e pane, mettetelo a friggere al grasso bianco, e servitelo con sopra foglie di sellerò o prese- molo fritto sopra una salvietta. Lacetto alla Milanese. 29. Imbianchite, e fate cuocere come sopra al n. a6 il lacetto, indi tagliatelo a fette, passatelo ali 9 uova sbattuto con poco sale, impanatelo, fatelo friggere al butirro purgato e qualche foglia di salvia trita, e preso un poco di colore servitelo con sugo di mezzo limone* Lacetto alla semplice. 30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come so* pra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera eoo butirro purgato , e servitelo con una spremuta di mezzo limone od aceto. Coradella al Sole. 3i . Imbianchite nel brodo la coradella in modo che sia quasi cotta, indi tagliatela a grossi dadi, fate un ascié di presemolo, scialò, e una cipollina con poco butirro fate il tutto soffriggere in una cassarola, uni- tevi mezzo cucchiaie di farina , un bicchiere di brodo bianco, 0 biondo di vitello 0 couli, in seguito unitevi la coradella, legatele con un liaison di tre rossi d'uo- va, sale e pepe; lasciatelo raffreddare, indi prendete