LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3 4 CAPITOLO li. i pezzi di coramella involti nelP ascié, impanateli, pas- sateli all' uovo sbattuto e al pane, fatela friggere al grasso bianco e servitela con sopra salvia fritta sopra una salvietta. Croque di Coradella. 32. Fate cuocere a lesso la coradella , e tagliatela fina, prendete della tettina di vitello a lesso, tridate, ed unitela colla coradella; fate un ascié di scialò, poco cipolla, e butirro, fatelo soffriggere in modo che prenda il color d'oro, indi unitevi la coradella e la tettina con un pizzico di funghi, o triffole ben trite, sale, pepe, formaggio e sostanza, legate il tutto con due rossi di uova, lasciate il tutto venir freddo, indi'fate dei pic- coli pezzi con un cucchiajo, dandogli quella forma che credete, impanatela, passatela alP uova e al pane, fatelo friggere al grasso bianco, e servitelo con presemolo fritto sopra una salvietta. Saltata di Coradella. 33. Fate cuocere a lesso della coradella nel brodo , lasciatela venir fredda, tagliatela a fette piuttosto gros- se, infarinatele e mettetele in una tortiera o padella con butirro che abbia già preso un poco di colore, fa- tela saltare a fuoco allegro, ponete sale e della salvia trita e servitela. Coradella al Fane. 34. Fate cuocere la coradella a lesso, lasciatela venir fredda, tagliatela in fette larghe^ passatela all'uova, sbat- tuto con poco sale, impanatela, ponetela in una tortiera con butirro purgato, fatela cuocere voltandola, mette- tevi un poco di chimo trito fino, poco presemolo e un poco di sostanza, nel tempo che cuoce sgrassatela e servitela con sugo di un mezzo limone. Coradella alle Cassettine o di Carta o di Pane. 35. Fate un ragottino di coradella allessata con poco di cresta di pollastri o fagioli di pollastri , funghi o triffole, fate un' ascié di presemolo, scialò e poco bu- tirro, unitevi il detto ragottino che sia tagliato a dadi, ba- gnatelo con couiì o sostanza, legate il tutto con uu lai*