LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE FRITTURE 35 son di tre rossi d'uova, empite con questo ragottino delle cassettine di pane o di carta fritte nella grassa, fateli cuocere al forno o al testo in una tortiera unta di butirro: potrete anche servirvi delle cassettine di pasta (veg. il cap. iô n. f53) che servirete sopra una salvietta. Fegato alla Genovese. 36. Prendete once nove o dieci di fegato, che deve essere di color biondo, tagliatelo a fette,, e fatene frig- gere quattro sole fette, cotto pestatelo al mortajo con due mostaccini, pochi caperi, pignoli, spezieria e zuc- chero, passate il tutto al sedacelo, scioglietelo con sugo di limone e poco aceto, ed il rimanente fatelo friggere al butirro e preso il color d'oro, unitevi la salsa di cui sopra, fategli dare due bolli insieme, giusto di sale, ver* satela sopra d' una fiaraminghma. Fegato alla Malellota. 37. Tagliate il fegato piuttosto in fette grosse, indi pas- satelo nel fior di farina, mettetelo a friggere al butirro, a mezza cottura versatevi sopra un bicchiere di vino rosso vecchio, sale e pepe, pochi caperi ben tridati ed unitevi un pizzico di presemolo, dati tre 0 quattro bol- liti levatelo dal fuoco e servitelo. Fegato alla rete, ossia Figatelli alla Rococò. 38. Prendete un pezzo di rete di majale ossia gradi* sella, ponetela nell'acqua tepida onde questa si di- stacchi e si possa facilmente distendere sopra una sai* vietta, tagliate tanti pezzi larghi circa un palmo di mano, tagliate il fegato in tante fettine, quanti sono i pezzi della rete, prendete un poco di fegato con della midolla, un poco grasso di manzo ed una rapatura di lardo, quale tutto unito tagliatelo minutamente; in seguitosi pren- derà un poco di presemolo, una spiga di aglio, poco di fenocchio, il tutto unito e ben tritolato incorporatelo, unendovi poco formaggio, sale, pepe, noee moscata le* gate il tutto con un rosso d' uova, ed ogni fetta di fe- gato colla rete, mettetevi tanto del composto come una noce: involgeteli ben stretti nella rete, infarinateli e