LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

36 CAPÌTOLO II. insteccateli a due a due con in mezzo una foglia di sal- via: poneteli in una tortiera o plafon-sauté con butirro tostato, fateli cuocere a fuoco dolce, voltateli di mano in mano, spruzzandoli con poco di sale spolverizzato. Ridotti a perfetta cottura si danno in tavola. Fegato alla Parmigiana. 39. Tridate dell'erbe fine, cioè poco basilico, mag- giorana, e presemolo: queste erbe conviene farle pas- sare nel butirro ed a mezza cottura vi si porrà il fe- gato tagliato a fette e passato una sol quarta parte di esso nel fiore di farina^ giacche il rimanente deve es- sere naturale} fatelo cuocere a vivo fuoco ed a mezza cottura versatevi sopra un bicchiere di brodo liscio con sale, pepe, e a perfetta cottura unitevi due rossi d' uova con una spremuta di mezzo limone onde collegare la frittura, usando la massima precauzione onde non passi la cottura, indi sgrassatela e datela in tavola. Tomaselle di Fegato. 40. Fate il medesimo pieno di fegatelli come sopra al n. 38 e distendete la rete nelfegual modo indicato, prendete un poco di questo falsone e si porrà nella detta rete in forma rotonda con un mezzo uovo, fatelo passare nel fiore di farina, ponetele nel butirro già purgato in una tortiera, fatele cuocere a fuoco dolce, e giunte alla sua cottura si porranno in tavola. Fegato agli Scartozzini. 4 i . Taglerete il fegato a piccole fettine, lavatelo con acqua fresca ed asciugatelo con una salvietta, ponetelo in fusione con un poco pepe, pane grattugiato poco fe- nocchio tritolato, indi stendete la tagliata a piccoli pezzi come si è praticato qui sopra al n. 38, e su di essa po- netevi il fegato con poco della sua marinatura, rotola- teli ad uno aduno, metteteli al piccolo spiede, ponendo nel mezzo di cadaun pezzo una foglia di salvia, e al mo- mento di farli cuocere legati il piccolo spiede allo spiede grande, fateli cuocere nel butirro della leccarda, e si ser- virà con salsa alla Anconetana (veg. il cap. 19, n. 38)*