LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DKLLE FRITTURE Òj Fegato alfa Romana. 4a. Taglierete il fegato a fette un poro rilevante po- netele nel butirro a color d\>ro, bagnerete lo stesso fe- gato a metà cottura con un poco di coulì ed un poco di buon sugo, ossia un poco fondo di qualche sostanza, ed al momento di levarlo vi porrete sale e pepe, sgras- satelo con diligenza che non passi la sua eottura e servitelo. Fegato alla Marinara. 43« Tagliato che sia il fegato ed infarinato prendete del butirro con una cipolla tritolata ed un poco di pre- semolo fate cuocere la cipolla , ed il prcsemolo, indi ponetevi il fegato, ed alla sua cottura servitelo con una spruzzata di buon aceto, poco pepe e sale. Fegato alle Lamprede. 44* Tagliate il fegato in fette lunghe e larghe indi ritagliatelo a filetti che figurino lamprede, infarinatelo, mettetelo al butirro a color dWo , t<nete pronto un ascié di poco presemolo, d'erbe aromatiche, ossia, ha* sdico, maggiorana, stregone, timo il tutto tritolato fino, ponetelo sul fegato con poco pepe, sale indi versategli sopra un bicchiere di vino di malaga o madera, o d( marsalla e dopo d'averlo sgrassato presentatelo, avendo però cura che non passi la cottura. Fegato con salsa di pomi d'oro. 45. Tagliate il fegato a fette ed infarinato fatelo friggere nel butirro tostato^ a mezza cottura prendete la salsa dei pomi d' oro che avrete prontata coll'averla fatta passare al sedaccio unitela al fegato, ed alla sua cottura ponetevi pepe e sale, e presentatelo alla tavola. In quanto alla salsa dei pomi d' oro veg. il cap. 19, n. i5. Fegato alla Rococò. 46. Fate friggere nel butirro il fegato tagliato a fette infarinate, e a mezza cottura ponetevi sopra Pascié di erbe aromatiche tagliate fine, versategli sopra un bic- chiere di vino bianco 0 mezzo (secondo la quantità del fegato) e alla sua cottura ponetegli un poco sale e pe- pe, sgrassatelo e servitelo. Cuoco Mil. 2