LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3 8 CAPITOLO IT. Frittura di Capretto. 47. Fate cuocere a lesso la coradella del capretto quando e ben cotta lasciatela venir fredda, indi ta- gliatela a fette con il fegato infarinate l'uno e l'altra fateli friggere nel butirro a color d' oro, unitevi una spolverizzata di salvia stritolata minutamente, mettetevi sale e pepe, usando la massima cura che non passi la sua cottura, e neppure si raflredda giacche riuscirebbe troppo dura, e quindi non atta a presentarsi in tavola. Rognone al vino. 48. Prendete il rognone tagliato a fettine, indi pre* parate un ascié di presemolo e di un poco scialò tri- turato, fate tostare V ascié con un pezzetto di butirro, e poi ponetevi il rognone e frattanto che cuoce bagna- telo con un poco di vino bianco, mettetevi sale e pepe, il tutto eseguite con sveltezza, abbiate cura che non passi la sua cottura e servitelo. Rognone trifolato. 49. Preparate un ascié di presemolo , una spiga di aglio, due anchiude, poco olio fino ed un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare, e tagliato il rognone a fettine di qualsiasi qualità unitelo alPascié e fatelo cuo- cere in modo che perda il sangue , salatelo unendovi un poco di pepe, osservate che non si indurisca. Frittura di granelli di montone. 50. Prendete i granelli, levategli le due pelli , ta- gliateli per metà alla lunga, tagliateli in altra metà pure alla lunga, indi per traverso in quattro per ogni pezzo, in modo che ogni granello ne dia sedici piccoli pezzi, sbattete un uovo, con poco sale, immergetevi i granelli, levateli ed impanateli ad uno ad uno nel pane grattugiato mescolato con metà farina bianca, e così impanati fateli friggere al grasso bianco bollente, le- vateli dai detto grasso bianco, poneteli in un crivello e frattanto fate friggere poche foglie di salvia, e que- sta allestita distribuitela sopra i granelli che saranno pò* sti sopra una salvietta per presentarli in tavola. Granelli alle Cassetting 5 i . Prendete granelli di montone, ed anche di man^o,