LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLK FRITTCnK Ò<) ma giovine, levategli sì agli uni che agli abri la pelle, fateli cuocere nella brasura semplice ( veg. il capit. 22 n.° 3 ) , cotti tagliateli a pìccoli dad», e preparate un ascié di presemolo o scialò, frattanto pulite e tritolate minutamente delle triffole e un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare, ed unitele all'ascic con i granelli e poco di sostanza con sale, pepe, e noce moscata; unite il tutto e legateli con rossi d'uova, e poneteli al fuoco affine si ristringa, abbiate pronte le cassettne di carta fatte a mano o a stampo fritte nella grassa, indi ver- sate il detto ragottino un poco per o^ni cassettina , mettetele a cuocere nel forno temperato in una fortiera untata di butirro, cotte servitele con sopra una buona sostanza per ogni cassettina. Frittura di Pollastri novelli alla Roccocò. 5a. Flambate, spillucate e sventrate due piccoli pol- lastri novelli, tagliateli a piccoli pezzi a forma di dado, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, in- steccateli con stecchi d'argento, fateli cuocere a fuoco dolce alla graticola bagnati colla sua marinatura, ser- viteli con sostanza ben bollente, od anche colla sua marinatura. Pollastri e pigioni alla Pastina* 53. Puliti che siano 1 pollastri od i pivioni fateli cuo- cere in una brasura semplice (veg. il capitolo 22, ri. 3), poi tagliateli a piccoli quartini, e se saranno grossi a piccoli pezzi, marinateli con olio, sale, pepe, sugo di limone, e presemolo ben tritolato, allestite una pastina con entro vino (veg. il n. 4 di questo cap.) involgete ì pezzettini nella stessa, ed indi poneteli nel grasso bianco bollente fateli friggere che prendi no bel colore d ? oro 5 ponetevi sopra foglie di presemolo 0 disellerò frittele serviteli sopra una salvietta. Marine di piedi di Vitello alla pastina. 54. Si prenderanno dei nervetti dei piedi di vitello, cioè i cordoni con la cima del piede, si faranno cuo- cere in brodo, e ben cotti si leveranno, si disosseranno e si tagleranno a piccoli pezzetti, poi si marineranno con olio, sugo di limone, sale, pepe e un poco di pre-