LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 o CAV1TOLO i l. semolo tritolato, ed allestite una pastina a piacere, si involgeranno ad uno ad uno in delta pastina, e si fa- ranno friggere nel grasso bianco bollente a bel color d' oro, e si serviranno con sopra presemolo o salvia fritta sopra una salvietta. Piedi di ditello imioragiati. 55. Si prenderanno i piedi di vitello come si è detto al n. 54, si faranno cuocere in brodo e ben cotti si taglieranno a pezzi, si prenderà un poco di salsa tour- né 0 altro fondo di brasura 0 coulì, si formerà una salsa fricassé legata con due rossi d'uova ad uno ad uno dei detti pezzi s'invilupperanno nella medesima, si passeranno al pane grattugialo, indi si ripasseranno in uovi sbattuti ed al pane; si faranno al momento friggere nel grasso bianco bollente, cotti a bel colore vi si porrà sopra foglie di sellerò fritte, e si serviranno alla salvietta. Pollastri 0 Pigioni in marine imboragiati. 56. Allestiti i pollastri 0 pivioni si taglieranno a pezzi e si porranno in una cassarola con un pezzo di butirro facendoli a lento fuoco stramortire , spolveriz- zandovi sopra un poco fior di farina^ e mescolando il tutto si bagnerà con brodo liscio in modo che i pollastri o i pivioni restino coperti, vi si metterà una cipolla intiera unendovi due 0 tre garofani lasciando il tutto cuocere a dolce fuoco. Alla sua cottura si leverà la cipolla^ e vi si porrà un liaison di due rossi d'uova, poco presemolo 0 sugo di mezzo limone. Lasciate il lutto venir freddo si impaneranno nel pane tritolato i pezzi involti nella stessa salsa, sbattuti due uova vi si pas- seranno i detti pezzi, indi si leveranno e si faranno ri* passare nel pane, si faranno friggere nel grasso bianco bollente in modo che prendino bel colore, vi si porrà sopra delle foglie di presemolo fritto e si serviranno sopra d'una salvietta, o carta stratagliata. Frittura di sottogola di Fittilo. 57. Prendete un sottogola di vitello con il pelo, glie- lo leverete come si vede al cap. 3 n. 2 2 , lo farete cuocere nel brodo, ben cotto lo taglicrcte a pezzi come