LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE FRITTURE 4* un grosso dito, passate i pezzi nell' uova sbattuto cou poco sale, infarinateli, fateli friggere nel grasso bianco bollente, e li presenterete al momento con sopra foglie di salvia sopra salvietta. Orecchio di ditello fritta. 58. Prendete V orecchio del vitello, pulitelo come al cap. 3 ri. 22, lo farete cuocere nel brodo e ben cotto tagliatelo a piccoli pezzi, allestirete una falsa di ra- violi (veg. il cap. 21 n. 6), indorate i pezzi con uovo sbattuto, porrete sopra cadauno dei pezzetti un poco di detta falsa, li impanerete, li farete passare nell'uovo sbattuto, ed indi nel pane, metteteli a friggere nel gras- so bianco, alla sua cottura li presenterete con sopra foglie di presemelo (ritte. Godiveau alla Pastina. 5g. Si farà una falsa alla godi veau (veg. il cap. 21 n. 1), infarinate un pezzo, fatelo cuocere nel brodo boi* lente'cotto tagliatelo a fettine lunghe e larghe un dito, inviluppateli in una pastina di latte (veg. il n. 5 di questo capit.), fateli friggere nel grasso bianco bollente e preso bel color d'oro serviteli sopra la salvietta con foglie di piesemolo fritte. Frittura di falsa. 60. Cotta la falsa come alPanteced. n. 5g la taglerete a piacere, la impanerete, la passarete nelP uovo sbattuto, indi V impanerete, di nuovo, fatela friggere nel grasso e cotta la servirete sopra una salvietta 0 carta stratagliata. Crocheiti diversi. Cioè di pi\ioni % di salvatici, di majale, di montone, la- celti, coradella d' agnello, di vitello, di lepre, di testa di vitello, di anitra, di pollo, di cappone, ed altro. 61. Prevaletevi di due terzi di uno de'generi so- praindicati già conditi 0 cotti, ed un terzo di tettina di vitello, fate il tutto cuocere in brodo, mettete in una cassarola una cipolla tagliatela minutamente e fatela passare al butirro in modo che abbia un poco di co- lore , poscia unitegli il genere colla tettina tutto pas- sato sotto la mezzaluna, ponetevi un cucchiaie di farina, poco pane grattugiato, bagnate il tutto con latte, o