LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4*2 CAPITOLO IL panera, o qualclie sostanza a piacere, ponetegli poco formaggio grattugiato, sale, pepe rotto, noce moscata, legate tutto il composto con due o tre rossi d' uova, versate il composto in un piatto e lasciatelo raffred* dare, indi farete dei pezzetti della grossezza di un ca- nef o di una noce, li passarete al pane grattato e for- marete dei croche o dei piccoli peri o delle spungiole, o dei funghi, o quello che crederete più opportuno, fate passare all'uovo sbattuto i pezzetti, indi gli impanerete, poi, se avranno la forma di spongiole, li marcherete con una grossa 5pilla, friggeteli nel grasso bianco bollen- te, li presenterete sopra salvietta o carta stratagliata con sopra foglie di presemolo fritte. Al suddetto com- posto vi sì potrà unire un poco di trtffole, o funghi o spugnole bene tritolate che daranno maggior gusto. Funghi alla Duchessa. 62. Prrndete mezza libbra di funghi ferré, puliteli, imbiancateli neiP acqua bollente salata, lasciateli due minuti circa , indi preparate una falsetta composta di quattro fegati di pollami tritolati fini ed uniteli con un' ascic di presemolo, poco sellerò, una mezza spiga d'agl io ed un pizzico di finocchio, il tutto ben trito* lato unitelo ai fegati con sale, pepe rotto, noce mo- scata, ed once due butirro e tutto maneggiato in modo che formi un sol rorpo, indi prendete le cappelle dei funghi, asciugatele con una salvietta e copritele colla falsa stemperandola da tutte le parti con una lama di coltello 5 passateli poscia al pane grattugiato e imbo- ragiatele c^n uovi sbattuti e ripassateli al pane grat- tugiato, fateli friggere col grasso bianco bollente, ser- viteli con salvietta con sopra poche foglie di salvia frit te. Si potranno far friggere anche col butirro pur- gato al pla f on-saulè 0 tortiera. Frittura di vitello alla falsa ossia alla Duchessa. 6i. Prendete un pezzo di vitello cotto arrosto od an- che ristretto, e freddo tagliatelo, a fettine piatte della grandezza di uno scudo, con una parte dello stesso late una falsa, ed indorate da una parte e l 'altra le tettine con uovo sbattuto^ stendete sopra un poco della