LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE FRITTURE f(S falsa, impanatelo, e passatele all' uovo sbattuto, impa- natele di nuovo, mettetele a friggere nel grasso bol- lente, e servitela con sopra presemolo fritto, il tutto montato sopra una salvietta. Frittura di ditello alla basciamclla. 6^. Servitevi dei stampini di rame lisci, untateli di butirro purgato, tagliate delle fettine di vitello e bat- tendole tiratele lunghe come i stampini, ponete queste fettine nei stampini, empiteli di una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), fateli cuocere al forno usando la dili- genza che la cottura non passi, cotta levatela dai stam- pini, montatela sul piatto, e versategli sopra un ragot- tino di verdura, od altro a piacere, e se volete potete porvi il ragottino invece della basciamella e farla cuo- cere al forno, levateli dagli stampini e serviteli. Bodini di Pollastri per Frittura. 65. Fate cuocere un grosso pollastro alla brasura, disossatelo e pestatelo nel mortajo, passatelo al sedac- elo, indi prendete una cipolla tagliata fina con un pezzo di butirro, grassa di manzo e poca midolla, fate il tutto tostare, poi unitegli il detto ptllastro ponendovi un mezzo di fior di latte, poco formaggio grattato , dro- gherie, pepe rotto, sale, noce moscata ed otto rossi di uova, il tutto sciogliete, ponetelo al fornello tanto che prenda calore, indi collocatelo nelle budella, che avrete pulito giusta la lunghezza dei bodini che volete fare ; non empiteli troppo, affinchè cuocendo non crepino } legate 1 due estremi di ciascun budello, fateli cuocere neir acqua bollente per quattro minuti. Untate di butirro una tornerà ed una carta, ponetevi sopra questi bodini, copriteli con carta untata di butirro e fateli prendere un colore d'oro da ambe le parli o alla bornice o al forno non troppo caldo , acciò non si rompino , mon- tateli sopra una salvietta o caria stratagliata e pre- sentateti. Bodini di Sangue per Frittura. 66. Tridate una grossa cipolla, un pezzo di butirro, della midolla e grasso di manzo il tutto di mezza lib- bra circa, fate il tutto tostare ponendovi un cucchiajo