LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 4 CAPITOLO II. di fior di farina, un boccale di fior di latte, poco pane grattugiato ed un mezzo di sangue di vitello o di ma* jale, osservando che non sia gelato o indurito passa* telo al sedacelo, indi mescolatevi tutti gli ingredienti come sopra indicati, ponetegli della drogheria, una quarta dì formaggio grattato, delP uva passa, pignoli. sale, pepe e noce moscata ed il tutto ponetelo al fornello sino a che sia tepido, indi ponetelo nelle bu- delle, come al n. 65 qui retro, e fateli cuocere come al detto n. 65. Frittura di falsa all'Italiana. 67. Prendete una falsa di midolla come al cap. 21 n. 6, e con un cucchiajo fate dei piccoli bocconi che gli passerete all' uova e al pane gratlato, allestite una tortiera con entro butirro, quando questo è purgato mettetevi la falsa che abbia forma di cinivetla, voltatela e cotta servitela in tavola. Si potrà anche imboraggiarla e friggerla col grasso bianco ad uso crochette dando quella forma che più piace, e servatela in salvietta con sopra verdura fritta. Frittura di Bombette di Riso con Ragottino. 68» Allestite del riso giallo come al cap. r, n. 49? quando questo è quasi cotto legatelo con due rossi d'uova. Prendete un ragottino di lacetto e triffole, pigliate con un cucchiajo il detto riso, ponetelo sul palmo della mano che sia spolverizzata di pane grattato, indi collo stesso cucchiajo fate un buco e fategli entrare poco di ragottino, coprite il buco con Io stesso riso , dategli eolla mano quella forma che credete, spolverizzatevi so- pra del pane, imboraggiatele e mettetele in una tortiera con butirro purgato, e fatele cuocere a fuoco dolce in modo che abbiano un colore d'oro e servitele. Frittura di riso. 68. a) Fate un risotto con zafferano 0 senza, pronto un ragottino delicato, e legato con rossi d'uova, fate dei piccoli pcrinij 0 bislonghi, 0 rotondi, con entro poco del ragottino indi passateli all' uovo sbattuto e al pa- ne trido, e al momento fate friggere allo strutto di bel colore servitele con sopra prtsemolo fritto»