LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCINA MAGRA /|C) t Iantina (vengasi qui sopra al n. 9 ) , tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione della quan- tità del pesce, insaccatela con budello di salsiccia, sforate il budello, fatela cuocere al dolce fuoco nel plafon-sauté con butirro purgato, copritela con un fo- glio di carta imburato, cotta servitela anche con ver- dura a piacere. Salame di pesce. 12. Col falsone della galantina si farà del salame rilevato, si farà cuocere come la galantina e lo servi- rete colla geladina od anche caldo con guarnizione di lenti e crostoni di pane od altre guarnizioni. Insalata alla giardiniera. 13. Prendete dei broccoli, dei fundi di carciofi! e dei ravanelli, fateli imbianchire separatamente con acqua e sale, prendete dei pezzetti di linea, o truta od altro pesce cotto in bianco, montatelo sul piatto, guarnitelo a piacere d^ulive e code di gamban e versatevi sopra una grcmolata come quella al n. io qui sopra. Lo stunone, il branzino, la carparla, la truta ed il rombo si possano servire per secondo servizio ossia en- tremets, la sua cottura trovasi nei pesci a lesso e po- trete servirli con varie salse come la tremolata calda e fredda, la salsa capperata, e quella d'anchioda, come pure tutte le salse scide indicate nel capitolo 19. Aspich di pesce. r4* Fate un fondo in una cassaruola con un pezzo di butirro, due cipolle, una carottola, una gamba di sellerò tagliato a fette, poco stregone, ed una libbra di rane unendovi degli ossi di carpana, di tinca e di an- guilla, fate il tutto grattinare un poco, mettetevi del brodo di rane fino a galla degli ossi de 1 pesci, instec- cate una cipolla con tre garofani, un pezzo di can- nella intera , schiumatelo e fatelo bollire per tre ore, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, lasciatelo raffred- dare e chiarificatelo con chiaro d'uova, mischiando sempre, quando è per bollire ponetevi uua spremuta di due limoni, copritelo Con fuoco dtssopra, lasciatelo alla riva del fornello per un quarto d'ora passatelo alla salvietta e mettetela al ghiaccio a gelare.