LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 9 * CAPITOL O XXV, Modo di montare gli aspidi. i 5. Prontate dei fondi di carcioffoli brasati, ravanelli brasati, broccole imbianchite, cipolline glassata, cime di sparagi grossi imbianchite, triffole cotte in brasura, uovi duri tagliati a piacere, spugnole brasate, code de' gam- bari e scampi cotti nel corboglione , côtelette di pesci fatti alla minuta, ulive disossate, ed altri frutti di mare, marcateli a piacere e li farete come gli aspidi grassi, facendo un suolo della geladina, ed un suolo della marcadura destinata, ponendoli al ghiaccio ^ fateli ge- lare e farete scaldare lo stampo per un momento nel- V acqua tiepida servendoli sopra d'una salvietta guar* nito con fiori, creste di limone od altro. AH TI COLO X. D E G L I A R R O S T I MA G R ì. F Tnda alle ceneri. ate cuocere un pezzo di truta all'erba fina nel modo che avete fatto cuocere il carpione (articolo 6, n. 2 7 ) , uniteci due funghi tridati, cotta imburrate un foglio di carta reale, metteteci sopra la truta con suo ascié che sia ristretto, incartatela, formate una pâpi- gliotta , fatela grattinare alla graticola 0 al forno tem- perato e servitela 0 come vi piace 0 con carta 0 senza. Truta alia graticola. 2. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli e marinatela con ol io, sugo di mezzo l imone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino, ed una fesa d'aglio, lasciatela per due ore in questa marinatura, al momento che dovete metterla alla graticola untatela d'olio e fatela cuocere con fuoco dolce, cotta servitela con il restante della sua marinatura. l'iuta arrosto. ò. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli, marinatela, tenetela in infusione per tre ore, indi asciugatela con un panno, infarinatela, fatela frig- gere all' olio e preso che abbia un bel colore d' oro montatela sopra una salvietta, servitela con presemolo fritto, o salvia fritta, oppure mettetela sul piatto con sotto una salsa verde.