LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

TìtLLA CCCJSA MAGR4 tyi Tonno alla graticola. 4. Mettete nel latte un pezzo di tonno e lasciatelo per tre ore strofinandolo un poco, levatelo e marinatelo con olio, pepe, presemolo e sugo di mezzo limone e lascia- telo in questa marinatura per due ore, indi fatelo cuo- cere alla graticola con fuoco dolce, cotto montatelo so- pra d'un piatto, servitelo con sua marinatura o fateci una spremuta di mezzo limone. Pesce spada in diverse maniere. 5. Prendete un pezzo di pesce spada pulitelo, mari- natelo come il tonno ali' antecedente n. 4 i cotto leva- telo dalla graticola e tenetelo per mezzora in un piatto di rame stuffato con il rimanente della sua marinatura, dopo servitelo con sugo, di mezzo limone, o pronlate una salsa agro-dolce, o di sostanza, od altra a piacere e versatela sopra il detto pesce. anguilla arrosto. 6. Prendete una anguilla grossa o del lago di Garda 0 del lago di Como che sono le migliori poiché sono grasse e saporite» Levateci la pelle sventratela e dategli diversi tagli nella vita, rotolatela ed ispiedatela con spiedini d'ar- gento acciò resti rotonda, marinatela con ol io, sale, pepe 0 sugo di mezzo limone, presemolo, una fesa d'a- glio tridato fino, mettetela alla graticola e fatela cuocere, cotta servitela con la sua marinatura crostonata , po- trete anche servirla con sotto una salsa a piacere. anguilla alla graticola. 7. Pulite un'anguilla, cioè levatele la pelle, taglia- tela a piccoli trosoli, levateci le interiora con un pic- colo coltello, lavatela bene ed asciugatela, marinatela come la precedente e lasciatela nella sua marinatura per quattro ore, al momento di servirvene fatela cuocere alla graticola, cotta montatela sul piatto, servitela con ia sua marinatura , o con una salsa a piacere. anguilla alla peverada, 8. Pulite Pangudla, tagliatela a trosoli e fatela cuo- cere in brasura o corboglione, asciugatela con un panno, inviluppatela nel butirro purgato, impanatela, mette- tela alla graticola a gratlinare a fuoco dolce, servitela con sotto una salsa alla pevciada (n. 3i e 3'i).