LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

/\Ç)\ CAPITOLO XSV. Anguilla alla cittadina. Cf. Fate cuocere nel corboglione l'anguilla tagliata a trosoli lunghi un dito, asciugatela e passatela all' uovo sbattuta, indi impanatela con pane trido, fatela friggere all'olio bollente, montatela sopra d' una salvietta e ser- vitola con salvia fritta. anguilla all' Italiana. i o. Levate la pelle all'anguilla sventratela e taglia- tela a trosoli e lavatela bene, asciugatela con un pan- no, ispiedatela con una fetta di molica di pane, fatela cuocere allo spiede, bagnandola con butirro, strasmor- tita salatela, nel butirro ponetevi due frasche di lauro, cotta montatala sul piatto e servitela con crostoni di pane od insalata fina. Co teIletie di tinca. Il» Disossate le tinche formate le côtelette di quella grandezza, che vi aggrada, passatele alPuovo e sale sbat- tuto e impanatele, indi ponete uno stecco alla cima del- le côtelette, fatele cuocere in un plafon-sauté con butirro purgato e servitele con una spremuta di limone. Queste côtelette le potrete fare con carne di pesce di qualunque qualità. Polpettine di tinca allo spiede. 12. Disossate le tinche, tagliatele a piccoli pezzi, bat* tctele un poco, formata un pieno con poca carne di pe- sce, poco prescmolo tridato bene, unitevi poco butirro, formaggio trido, sale, pepe, noce moscata, un rosso d'uovo ed incorporate il tutto, indi mettete un poco di questo composto sopra del pesce, rotolatelo ed insteccate una foglia di salvia ed una polpettina finché avete termina- to, mettetele allo spiede, fatele cuocere con butirro in Ire- carda, stramortitele, salatele, mettete nella leccarda delle fette di pane, lasciatele tostare e servitele, Tinca di carpione. i3^ Pulite la tinca con acqua bollente acciò resti bianca, o levategli le scaglie con una pala rovente passandola disopra alla tinca, apritela nella schiena e pulitela dagli suoi interiori, lavatela ed asciugatela bene con un panno, infarinatela, fatela friggere all'olio, o a metà olio e metà butirro. l$«n cotta levatela, ponetela in una fiamminga,