LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

; DFLLE FRITTURF /jf) Riso alle Maternelle. Gg. Prendete un poco di midolla e butirro con una cipolla tritolata fina, fate tostare il tutto, indi ponetevi dentro il riso, fatelo cuocere, bagnandolo con sugo ed alla fine della cottura metteteli una fettina di vitello cotto in brodo e tritolala a piccoli dadi piuttosto mi- nuti, unitegli della noce moscata, molto formaggio buono, sale e pepe, legate il tutto con due o tre rossi d'uova, levatelo dal fuoco e distendetelo sopra un coperchio spolverizzato di pane grattato, lasciatelo venir freddo, indi tagliateli a matonelle quadre, impanateli con uova e pane e fateli friggere al butirro al plafon-sautc. Frittura di Fidelità con Ragoltino. 70. Fate cuocere in ottimo brodo dei fidelini in modo che questi lo tirano tutto e cotti mettetegli del formag- gio grattugiato, noce moscata, due 0 tre rossi d^uova, untate di butirro un foglio di rame ossia un coperchio liscio, spolverizzatelo di pane, distendete sopra questo coperchio a foglio la metà dei detti fidellini, mettetegli sopra un ragottino a piacere 0 di lacetto 0 di cervelli, 0 di funghi, distendendolo col filo di un coltello poi prendete l'altra metà dei Adelmi e coprite il ragoltino spolverizzatelo di pane, lasciatelo venir freddo, ed indi tagliatelo a matonelle 0 a nosansce col copapasta a pia- cere, passateli all'uova sbattuto col pane, fateli friggere alla torliera con butirro purgato. Pasticcini di Fidclini alia Roccocb. 71. Impastate della farina di frumento con poco sale o rossi d'uova, fate che riesca un poco dtira, tiratela sottile quasi come la carta, e tagliate i fidclini, fateli cuocere in brodo, cotti levateli dal fuoco, asciugateli passandoli al crivello, indi conditeli con butirro e for- maggio:, prendete dei pasticcini d» rame,'untateli di bu- tirro purgato e copriteli di pasta frolla che si troverà al cap. 16 n. 1^5, ponetegli un poco di fidelini ed in mezzo un poco di ragottino a piaci re, iudi copriteli con altra pasta frolla, indorando all'intorno con uova sbat- tuto acciò non si distacchi , e poi indorateli al di so- * 'A