LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCUAN MAGAiî fa r i prontate un carpione fatto con una mezza quarta dVho fino cotto in una padella, unitevi sei spighe d'aglio schiac- nato, otto foglie di salvia, poco fenocehio, poco mag- giorana e poco stregone, intanto che bolle P olio unitevi il tutto, mettetevi un mezzo d'aceto, poco sale, pepe, la- sciatelo bollire sino a che sia ristretto a metà, indi pas- satelo al sedaccio sopra la tinca. Se è d'inverno lascia- telo in infusione otto giorni, se è di estate tre o quat- tro giorni e servitela fredda col medesimo carpione. Alice alla Napoletana. izj. Prendete una libbra di alice, marinatele con olio, sugo di limone, presemolo tridato, poco sale e poco pepe, fatela cuocere alla graticola, bagnatele colla marinatura, servitele o lisce o con coulì ristretto con once una cap* peri Iridati ed una spremuta di limone. Cacherelle ali 9 Inglese. \5. Lavate bene le roacherelle, marinatele come so- pra, fatele cuocere alla graticola, cotte prontate una bian- chetta leggiera legata con liaison di rossi d^uovi e sugo di limone. Ostriche alla graticola. 16. Aprite le ostriche con attenzione acciò non si perdi la sua acqua, mettetele colla sua acqua in una terrina, conditele con olio fino, di limone, poco pepe, lavate bene le guscie più fondute, asciugatale con un panno, mon» tatcle sopra la graticola, riempite le guscie delle ostriche con poco del suo condimento, fetele cuocere al dolce fuoco per pochi minuti e servitele all'istante nella sua arsella- Lumache al guscio. 17. Imbianchite una libbra ui lumache, pulitele come dll'articolo 7 11. 6, fate una concia di du* anchiode, poco presemolo^ poco scialò e poco fenocchio tridato il tutto fino, fatele tostare con poco butirro e poco olio fino, uni- tevi le lumaghc, fatele cuocere al dolce fuoco per due ore Unendovi poco sug f >, alla fine della cottura unitevi poco cou- lì, indi ristringete la salsa, riempite! gusci delle lumache ben puliti, lavati ed asciugati, mettetele a cuocere alla gratico- la, spolverizzandole con molica di pane e servitele. Lumache alla Svizzera. 18. Pulite e fate cuocere le lumache come alPartco-