LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4j)b C4P ITOLO XXV. îo 7 n. 6, tridatele fine sotto la mezzaluna, fate un ascié come sopra ed unitevi le lumaghe, formate un ragottino ag- giungendovi poco coulì, poi riempite i gusci di dette luma- che, fatele cuocere alla graticola, spolverizzandole di mo* lica di pane Iridato e servitele. Copiette di baccalà. i<). Tagliate a quarti il baccalà, fatelo imbianchire nel- P acqua, disossatelo e pulitelo dalla sua pelle, fate una salsa di once due butirro, mezzo cucchiajo di farina bianca e poco brodo liscio freddo, incorporato il tutto, tiratelo al fornello sempre mischiando, quando bolle legatelo con due rossi d'uovi, un sugo di mezzo limone e poco prese- molo tridato e versatelo sopra al baccalà, imboraggiatelo, passatelo alP uovo, dopo impanatelo, fatelo friggere alPo- lio o al butirro purgato e servitelo con prcsemolo fritto sopra salvietta. Merluzzo alla granicola. 20. Mettete il merluzzo a rinvenire nell*acqua, pu« litclo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi, marinatelo con olio, pepe e presemolo Irido al momento di servirlo, fatelo cuocere alla graticola al fuoco dolce, bagnatelo colla sua marinatura, indi prontate una salsa di coulì con poco se- nape, poco aceto, sale e pepe, fate il tutto bollire e ver- satela sopra il merluzzo steso sopra d' un piatto* Merluzzo alla neve. a i . Pulite il merluzzo rinvenuto nelPacqua, tagliatelo, a pezzi eguali, mettetelo in una cassarola con una zaina di pannerà ed once una di butirro, lasciatelo alla bar- nice per due ore osservando che non bolla, al momento di farlo friggere asciugatelo con un panno, poi fate una fiocca di sei chiari d' uovi, infarinate il merluzzo, involgetelo nella fiocca e fatelo friggere all'olio, o metà olio e meta bu- tirro, montatelo sopra del piatto e servitelocon salvia fritta. Merluzzo alta gremolata. 22. Pulite il merluzzo stato utlP acqua tagliatelo a qua* dretti eguali, marinatelo con olio, pepe, poco presemo- lo, fatelo cuocere alla graticola, bagnandolo colla sua ma- rinatura e servitelo con salsa 0 di gremolata (capitolo 19 n. 69), 0 salsa alla peverada capitolo 19 n. 32).