LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

nsLLA cucia* MAGNA 497 Truta alla graticola. a3« Pulite e lavate una truta mezzana, asciugatela e tagliatela a trosolini, marinatela con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato, fatela cuocere alla gra- ticola bagnandola colla sua marinatura e servitela con salsa di coccomeri pestati al morta jo con due rossi d 1 uovi cotti duri sciolti con olio ed aceto e passati al sedaccio, indi pestate due ancbiode al mortajo e passatele al sedaccio, scioglietele con poco olio ed aceto, unite il tutto e ser- vite la trutta con detta salsa. Polpettine di pesce persico impanate. 24. Disossate il pesce persico, battetelo un poco e di* stendetelo sopra d'un panno, prontate poco pieno di pe- sce a piacere, con questo empite le fette del pesce per- sico, rotolatele, isteccatele con mezza foglia di salvia pas- satela all f uovo sbattuto, impanatele con pane grattugiato, fatele cuocere al plafon-sauté, o al butirro tostato, cotte servitele con una spremuta di limone. Côtelette alla papigliotle di diverse qualità di pesce. a5. Fate un ascié di due 0 tre ancbiode, presemolo. una spiga d'aglio il tutto tridato fino, fatelo passare al fornello con poco olio e poco butirro, unitevi le côtelette di pesce persico, 0 di lascio, 0 di tinca, 0 carpana, dandogli una bella grazia, unitevi una Iridata di Irif - fole, o di funghi, o di spongiole 0 poco coulì, lasciato cuocere il tutto assieme, lasciatelo raffreddare , tagliate della carta reale adattata alle côtelette, untatela di bu- tirro, unitevi le cotflette con poco della sua sostanza, incartatele formando le papigliotte , mettetele alla gra- ticola al dolce fuoco, prima di servirle fate un buco nella carta e ponetevi uncuccbiajo di coulì per ogni cotoletta e servitele. Sturione ulta graticola. 26. Tagliata una fetta di sturione alta tre dita, pu- litela, marinatela con olio, sugo di limone, presemolo, poco-scialò tri Jo , poco salee poro pepe, al momento di servirlo fatelo cuocere alla graticola al dolce fuoco bagnandola con la sua marinatura, indi servitelo o naturale, o con salsa piccante, 0 salsa alla peverada (veggasi il capitolo 19 dei numeri 3i 0 3a).