LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4f)3 CArITOLO XXV Sturione alla papigliotta. 27. Prendete quel pezzo di sturione clic vi è neces- sario, fate un asaé come sopra al n. 2 5 , mettetelo al dolce fuoco, o al forno, untate con butirro un foglio di carta reale, mettetevi lo sturione con l'ascié, formate le papigliotte, mettetelo alla graticola al fuoco dolce per mezz'ora, prima di servirlo fate un buco nel mezzo della carta e ponetevi poco coulì tirato ristretto e servitelo. Botrisa fritta. 28. Dopo d' avere levato il fango alla botrisa come alP articolo 6 n. 36, asciugatela con un panno, infari- natela friggetela a metà olio e metà butirro purgato, voltatela diverse volte, acciò prendi la cottura ed il croccante, salatela e servitela con presemolo fritto so- pra salvietta. Tinca fritta. 29. Putite la tinca, asciugatela, datele dei tagli in croce, infarinarla, friggetela all' olio purgato e ser- vitela con presemolo fritto sopra una salvietta. Truta air Italiana. 30. Tagliate la truta a pezzi, pulitela, asciugatela, infarinatela e friggetela a metà olio e metà butirro purgato, cotta servitela sopra una salvietta con prese- molo; si potrà anche passarla alP uovo sbattuto, ed im- panarla al pane grattato, farla friggere 0 cuocere alla graticola e montarla sul piatto versandovi sopra una salsa piccante (veggasi il capitolo ic) delle salse). arrosto di folighe. 3 i . Pulite bene e flambate la loliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a meta cottura e servitela con cro- stoni a piacere. arrosti naturali. 3a. Temale fritte, agoni, lamprede, sfoglie, oradiclie, scvoli, sardelle di mare, pescheria, boatte, rane, bec- cacine di mare ossia quaglie d** acqua, pulitele, asciu- gatele fatele friggere con olio, o metà olio e metà bu- tirro, montate il pesce che avrete cucinato sopra una salvietta e servitelo con sopra presemelo fritto.