LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DfcLLA CUCISIJ| M4GK4 4^)9 Pesci aila graticola. 33. Sturione, piccoli bronzini, sevoli, oradiche, tri- glie, piccole trute, tinche, temoli, luccetti, agoni, pesce persico ed altri di qualità piccola, questi si fanno cuo* cere alla graticola marinati come lo sturione n. 20. Gnocchi alla fìoccocò. 34. Pigliate metà latte e metà acqua e poco sale, e quando bolle mettete della farina di semola e metà se- mol ina, fatta la pasta, mettetela sulla tavola, tagliata in piccoli pezzetti, la strisciarete colla gratirola, o sia assa delle cestelle, fateli cuocere nell'acqua salata, e pronto il butirro purgato li consarete con detto butirro e for- maggio trido e sopra una salsa di tri fiole con sostanza, e si servino al momento. Pesce puricinella. Veggasi il capitolo i5 del n. 60, fuorché si faranno friggere colP olio. C A P I T O L O X XV I. DELLA cucina n' OLIO. V^uesto capitolo è diviso in otto articoli, che trattano: I.* Dei brodi t zuppe. a.° Delle fritture. 3.° D*i lessi. 4-° Degli entrées. 5. # Degli entremets. 6.* Delle verdure. */.* Degli arrosti. 8.° Dei dolci. ARTICOLO I. D E I D R U D I E Z U P H . P Brodo Uscio di rane. ultte le rane fatele cuocere in una pinta 0 tre boccali d* acqua, giunte di sale e cotte levatele dal brodo, pestate le rane nel mortajo rimettetele nella cassarola del brodo, lasciatele bollire per un 1 ora, indi passatele alla salvietta e servitecene del brodo.