LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

OOO CAPITOLO XXV. Sugo cT olio. %. Prendete una cassarola, fate un letto di sellerò, carottole , cipolle tagliate a fette, mezza quarla d'ol io fino, unitevi delP olio già fritto di frittura o d' arrost i, delle ossa o di tinca o di luccio o di cardana o di anguilla , se ne avete anche un poco per sorta , met- tetelo al fuoco a grat inare come i sughi magri (capi- tolo 2D n. 3 ) , bagnatelo con brodo di rane, lasciatelo bollire per due o tre ore, sgrassatelo e passatelo alla salvietta : questo sugo può servire per minestra di riso e pasta. Sostanza o coulì cC olio dorato. 3. Mettete in una cassarola mezza quarta d' olio fino, due cipolle, due carottole ^ una gamba di sellerò ta- gliata a fette, lasciateci prendere colore mischiando di volta in volta, unitevi una libbra di rane piccole pulite e mondate, poche ossa di pesce come al numero an- tecedente, fateli grattinare insieme, indi mettetevi due cucchidj di farina di semola, mischiate il tutto e ba- gnatelo col sugo suddetto, indi fatelo sciogliere osser- vando che riesca d'una densezza di giusto coulì, lascia- telo bollire per tre ore, sgrassatelo e passatelo alla sal- vietta osservando che sia giusto di sale, e quello che non passa alla salvietta si potrà unirlo al sugo facen- dolo bollire e passare il brodo al sedacelo che sarà più sostanzioso. Ceci franti. 4- Ponete in una cassarola del sugo , unitevi una mezza metà di ceci franti ben puliti, fateli cuocere al dolce fuoco e mischiateli di frequente: la loro cottura è di tre or e, cotti li servirete natural i, o con pane tostato alla graticola. Orzo di Germania. 5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi V or- zo , lasciatelo bollire dolcemente per tre 0 quattro ore mischiando di volta in vol ta, giusto di sale servitelo. Zuppa di sago. 6. Mondate una libbra di sago, lavatelo in più acque fredde, fate bollire il sugo in una cassarola, unitevi il