LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCirU MAGRA DO I sago, schiumatelo, lasciatelo bollire dolcemente per tre o quattro ore mischiandolo di mano in mano, cotto servitelo. Zuppa di fava. 7. Prendete tre boccali e più di sugo, mettetelo in una cassarola e fatelo bollire, unitevi mezza metà di fava ben pulita e fatela andare a metà cottura al dolce fuoco mischiandola sempre • fate friggere un poco olio con una spiga d'agl io, quattro foglie di salvia, poco presemolo, poco scialò, due anchiode e fate il tutto to- stare nelP olio, indi versatelo nella fava, lasciatela cuo- cere, unitevi poco sugo, o brodo di rane e poco coulì, versatela poi nella zuppiera e servitela. Zuppa dì lenti intiere. 8. Tirate un ascié di presemolo, poco scialò, salvia, anchiode il tutto ben tridato, fatelo tostare con due once d'olio fino poste in una cassarola, indi unitevi mezza metà di lenti imbianchite come al capitolo 20 n. 2<5, mi- schiatele, bagnatele con sugo, lasciatele cuocere al dolce fuoco, mischiatele di frequente, unitevi poco coulì e servitela anche COR crostoni di pane tostati alla graticola. Zuppa purè di lenti. 9. Cucinate le lenti come sopra, passatele al sedac- c iò, stemperatele con metà sugo e meta coulì ^ ripas- satele al sedaccio , mettetele nella cassarola al bagno- maria, fate che prendino il bollo insensibilmente, indi mettete nella zuppiera delle fette di pane tostato alla graticola e versatevi sopra le lenti. Zuppa di Jagiuoli di diverse qualità. i o. Ponete nelP acqua tiepida i fagiuoli alla sera per la mattina se sono secchi, levateli dall' acqua e fateli cuocere come sopra ai numeri 8 e g , cotti serviteli nella stessa maniera come i suddetti. Zuppa di cipollette. 11. Imbianchite una quarta di cipollette, pelatele fatele tostare un poco in una cassarola con olio fino, bagnatele con un terzo di coulì e due terzi di sugo bol- lente , fatele cuocere al fuoco dolce, sgrassatele e ser- vitele con crostoni di pane tostato alla graticola. Zuppa di sostanza. 12. Prendete metà coulì e metà sugo ben sgras-