LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DILUÌ CUCINA ftlaGIU 5oò una pastina, e passate il tutto al sedaccio} quello che rimane nel sedaccio pestatelo al mortajo e ripassatelo, sciogliete questo con poco coulì o poco sugo , fategli levare il bollo o a bagno-maria, o alla bornice e ver- satelo nella marmitta con pane tostato alla graticola. Purè di piselli. 18. Passate i piselli nell' ascio come sopra al n. i o di questo articolo, indi passateli al sedaccio, allunga* teli con metà sugo e metà coulì, cotti serviteli con cro- stoni di pane tostato alla graticola. Zuppa alla piccardiglia. 19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambali , passatelo ad un ascié come all' antecedente 11. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e servi* tela con pane tostato alla graticcia. Zuppa al coulì d** anchiodc. 20. Pelate e fate tostare nell 7 olio mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo unendovi poco coulì, indi passatele al sedaccio: abbiate pronto s<-i ancbiode pestate e passate al sedaccio, incorporatele colle armandole, stemperate e sciogliete il tutto con sugo, ben incorporato mettetelo al bagnomaria e ser- vitela con crostoni di pane tostato alla graticola. Lasagne alla cittadina. 2t« Fate una pasta leggiera di mezza libbra di fior di semola con poco sale e poc' acqua fresca, impasta* tela bene , tiratela ben sottile e tagliatela a piacere. Fate bollire in una cassarola del sugo, unitevi le Usa* gne e fatele cuocere , giuste di sale servitele. Tutte le altre paste come 6dclotti , fidelini, taglia- teli!, lasagnuole, stelletta, V armandoletta e le lenti, si fanno cuocere nel sugo di rane, 0 a metà sugo e metà brodo come più vi aggrada. Riso alla cappuccina. 22. Tridate ben fino quattro ancbiode ed una ci- polla , fatelç tostare in una cassarola con una quarta di olio fino, unitevi mezza metà di riso facendolo to- stare assieme, bagnatelo a poco a poco con sugo sino alla giusta sua cottura aggiungendovi poco noce mo- scata , e giusto di sale servitelo.