LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

.jt) CAPITOLO II. pra, fateli cuorne al forno, indi levateli dagli stampini e serviteli caldi in salvietta o carta strataçliata. Frittura alle, Cassettine di Pasta Favo. rj%. Prendete uno stampo largo quasi mezzo scudo in figura o di cappella di fungo, o rotondo scannellato o quadro o liscio rotondo, fate che questo stampo si scaldi in una cassaroletta con dentro grasso bianco bollente, fate una pastina liquida di farina di frumento con poco zucchero e pannerà e due rossi d'uova, levate lo stampo dalla cassaroletta, e così caldo immergetelo nella detta pastina, in modo che sia superficialmente coperto dalla stessa , indi poneteli nel detto grasso bianco ben bol- lente e lasciatali cuocere che prendano un colore biondo, proseguite a fare quella quantità necessaria, al momento di servirli ponetegli un poco di ragottino a piacere per cadauno e montatela sopra una salvietta. Frittura alla Napolitana. ^3. Allestite dei pivioni, fateli cuocere alla brasura semplice, cotti disossateli e tagliateli a piccoli dadi unen- dovi pochi funghi freschi 0 triffole, farete un'ascic di presemolo, scialò, e poco butirro, passatelo al fornello onde sia un poco tostato, indi unitegli i pezzetti dei pivioni, funghi e trifìole mettendovi poco pane tritato, bagnate con poco di coulì o besciamella e poco formag- gio, sale, pepe e legate il tutto con rossi d'uova, la* sciatelo venir freddo e frattanto distendete sopra sal- vietta 0 panno delle ostie grandi bagnate nelPacqua fred* da, ponetevi poco di detto ragottino in lungo circa uà dito, piegate le ciotte ostie e fate che il ragottino rimanga in mezzo, indi unite le <ìue teste in modo che le punte siano legate I' una sopra l'altra, infarinateli perchè non si attacchino prima di farli friggere, inviluppateli in una pastina fatta con fior di latte come al n. 5 di questo cap , friggeteli nel grasso bianco, e serviteli sopra una salvietta* fetitspâtés al Ragottino. j / \. Preparate una sfogliata come al cap. 16 n, 128, distendetela sopra un tavolo per la grossezza di uno scudo circa, tagliatela col copapasta a piacere, prende- te uno di questi pezzi e indoratelo superficialmente con