LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DF.LL4 CUCINA D ' OUO 5 o5 Filetti alla pastina. 4. Disossate mezza libbra di pesci persici, tagliateli â filetti, marinateli con poco olio, sale, pepe e poco pre- semolo trido ed una spremuta di sugo di limone, invilup- pateli nella pastina (n. 2 di questo capitolo), fateli frig* gère a bel colore, montateli sopra d' una salvietta e serviteli con presemolo fritto. Cappelle di funghi fritti. 5. Pulite e imbianchite nelPacqua salata delle cap- pelle d» funghi, nel tempo che bollono metteteci un ferro roventa colateli, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere in una tortiera nelPolio con foglie di salvia. Se non vi sono funghi verdi, servitevi dei funghi salati (capitolo 24 n. §4). Frittura di cappelle di funghi cocchi. 6. Pulite dei funghi cocchi , aperti salateli , Unitevi poco pepe, poco olio e presemolo trito, asciugateli, infarinateli e fateli friggere come sopra. Cappelle di funghi cocchi alla graticola. *j. Pulite e marnate rome sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateti colla sua marinatura e serviteli con una spremuta di limone. Frittura di pesce persico. 8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sate, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fate- lo friggere alP olio purgato in una tortiera e servitelo con sugo di limone. Lacetti di pesce persico fritto. g. Pulite i lacetti del pesce persico e infarinateli ^ fate friggere in una tortiera dell'olio, stendete i tacciti e fa- teli friggere unendovi poche foglie di salvia e serviteli con u.oa spremuta di limone. Lacetti di sturione. io. Pulite i lacetti di sturione e fateli friggere nel- Polio come sopra, e nella medesima maniera si faranno pure friggere i lacetti di botrisa. Frittura di carcioffi imforaggiati. 11. Mondate sei carcioffi, tagliateli curii, levando* gli le foglie verdi, untateli con mezzo limone, tagliateli in quarti, levateli la barba, imbianchiteli nelPacqua sa» Cuoco mil. i5