LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCINA D'OLIO 5 o7 tonda con copa-pasta, infarinatela e mettetela in una tortiera con olio tostato, fatela friggere ponendovi nel tempo che cuoce della salvia Iridata fina e servitela. Boatte fritte. 18. Levate il guscio alle boatte, lavatele bene, asciu- gatele con un panno, infarinatele e friggetele all' olio , salatele e servitele sopra una salvietta con salvia fritta dissopra. AP TiCO LO IH. DEI LESSI. 1 lessi si faranno cuocere nei corboglioni indicati nella Cucina magra capitolo 25 articolo 1. ARTICOLO IF. DEGLI ENTRÉES. P Sturione intricando. ulite e levate la pelle dello sturione, inlardattlo di filetti di anchiode o code di gambari, fate un fondo di verdura in una cassarola con poco olio fino, indi fate un suolo di ossa di pesce, ponetevi sopra il pezzo dello sturione, fatelo gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino bianco, fatelo asciugare, bagnatelo con metà sugo e metà coulì, copritelo con una carta unta di olio, la- sciatelo cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, al momento di servirlo sgrassatelo, ristringete il suo fondo e servi- telo con questo e con crostoni tostati alla graticola. Sturione aWeiuffè. 2. Fate un fondo di verdura in una cassarola come sopra, unitevi il pezzo dello sturione fatelo grattinare, bagnatelo con un bicchiere di vino vecchio rosso, vol- tatelo e bagnatelo con metà sugo e metà coulì, unendo- vi delle erbe aromatiche, una foglia di lauro, salvia e pepe, fate il tutto cuocere al dolce fuoco sgrassatelo e servi* telo col suo fondo tirato al punto di salsa e crostonatelo come sopra. Sturione alla svizzera. 3. Fate un ascié di presemolo, scialò e due anchiode il tutto tridato, fatelo tostare con un mezzo bicchiere d'olio fino > unitevi lo sturione pulito, lasciatelo stramor-