LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

5 o 8 CAPITOLO XXVI. tire unendovi poco stregone, maggiorana e basilico, indi versatevi un bicchiere di vino malaga, altrettanto coulì ed altrettanto sugo, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e servitelo col suo fondo ristretto. In tal modo potrete cucinare anche il tonno serven* dolo con la sua sostanza. Luccio al salmone. 4- Fate un fondo di verJura unendovi mezzo bicchiere di elio fino, ponetevi sopra un pezzo di luccio di taglio, fatelo gratinare, sbruffatelo con vino di cipro e bagna* telo con poco coulì e poco sugo: fatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e servitelo col suo fondo ristretto con una spremuta di limone. Triglie alla delfina. 5. Pulite la trìglia, asciugatela, marinatela con pre- semelo trìdo, sale, pepe, olio ed una spremuta di li- mone, fatela passare ai fornello in una tortiera colla sua marinatura, aggiungendovi poco sugo e poco cou ! ì, fa- tela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela. Carpana alla sultana. 6. Fate un ascié con poco stregone, maggiorana, ba- silico, braoncina, presemolo e scialò il tutto ben trillato, fatelo tostare con mezzo bicchiere d'olio, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, ponetevi la carpana 0 pezzi di carpana, unendovi poco coulì e poco sugo, fatela cuo- cere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con suo fondo ristringendolo *e abbisogna. Tinca alla Fcstale^ 7. Pulite la tinca come al capitolo a5 articolo io n. i3 fate un'ascié di presemolo e poco scialò trido, to* statelo un poco con mezzo bicchiere d'olio fino, unite- vi la tinca, fatela cuocere al dolce fuoco, alla fine del- la cottura unitevi due anchiode passate al sedaccio, un'on- cia di capperi intieri e servitela col suo fondo dopo d'a- verla lasciata a tnijouté per qualche tempo. Botrisa alla Spagnuola. 8. Fate un fonda di verdura in ui\a cassarola unen- dovi mezzo bicchiere d'olio fino e delle erbe aromatiche intere, indi unitevi la botrisa dopo d'avergli levato il fango come al capitolo a5 articolo io n. 23, fatela grat- inare* bagnatela con POCO vino di malaga, lasciatela