LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELL* CUCINA D'OLIO 5 U ^ asciugare al fuoco ardente, rimettetevi poco coulì e poco sugo, cotta sgrassatela e servitela col suo fondo. Côtelette di sanclau di varie qualità di pesce. 9. Tagliate delle côtelette di pesce persico, o tinca % o luccio—o carpana, fate un ascié di presemelo, scialò, due ancliiode e una spiga d'aglio, Iridate il tutto e fa* telo tostare con mezzo bicchiere d^ olio ; infarinate le co- telette unitele all'ascié in una tortiera, stramortitele in- sieme, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco, u- ni tevi poco coulì, lasciatele cuocere al dolce fuoco, sgras- satele e servitele con una spremuta di limone. Rane atC ascié. io. Pulite una libbra di rane grosse, tagliatele nella giuntura e levategli le zampe, incrociate le gambe met- tetele a cuocere in un ascié di ancliiode, prescmolo ed una spiga d'aglio tostato con poco olio, fate stramor- tire le rane, bagnatele con un mezzo bicchiere di vino rosso, lasciatele asciugare al fuoco ardente, unitevi poco coulì sale e pepe, fatele cuocere al dolce fuoco, sgras- satele e servitele. Anguilla alla cittadina. 11. Levate la pelle e le interiora d' una anguilla grossa, tagliatela a trosoli, fate un asciè come sopra tostato con olio, unitevi l'anguilla fatela stramortire e bagnatela con mezzo bicchiere dì vino malaga, lasciatela cuocere al dolce fuoco con sale, pepe ed una foglia di lauro, sgras- satela , unitevi poco coulì e servitela col suo fóndo ed una spremuta di limone. Lumache alla Svizzera. la. Fate un ascié di presemolo, poco scialò, poco fé- nocchio e poca sàlvia, tridate il tutto e fatela tostare con poco olio; abbiate pronto le lumache imbianchite, leva- te dal guscio e pulite, unitele alt 9 ascié, fatele cuocere al dolce fuoco con poco sale e pepe, cotte aggiuugetevi poco coulì, sgrassatele e servitele. Foliga ali 9 etufe. iS. Fate un letto di verdura, poco olio e poche erbe aromatiche ponendovi sopra una foglia di lauro ;bridate una foglia ed unitela, fetela gratinare, sbruffatela eon mezzo bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatela confi* aare e bagnatela con sugo, alla fine della cottura uni-