LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

5 IO CAPITOLO XXVI. tevi poco couli, sgrassatelo, sbridate la foliga, monta- tela sul piatto e versatevi sopra la sua sostanza. Foliga al salmi. i4* Pulite due folighe, sventratele e bridatele, fatele cuocere allo spiede bagnandole con olio in leccarda, drue foglie di lauro ed il sale, cotte levatrle dallo spiede tagliatele a quarti e dategli la loro grazia; prendete il busto ed i retagli pestateli al mortajo, passateli al se-' daccio; sciogliete il salmi con del coulì, ponete il salmi in una çassarola, unitevi i quarti delle folighe, lascia- teli a mijouté al bagnomaria T 0 al caldo alla bomice e servitele con croste di pane tostato alla graticola. ARTICOLO r. D E G L I E N T R E M E T S F Cappone di galera. ate il cappone di galera come al capitolo a5 articolo 9 n. i o , invece dell'uovo od altro condito di butirro^, vi porrete dei pesci di mare, ed altro imbian- chiti nell'acqua salata, montateli a bell'occhio e con- diteli con gremolata di anchiode, capperi, presemolo, spiga d' aglio e poco scialò, il tutto Iridato fino, stem- peratelo con olio ed acéto, versatelo saprà e guarnite- lo eoo cresta di limone. Galantina di pesce* 2. Si terrà il metodo come al capitolo ?5 articolo 9. invece del butirro per graainare prenderete un bic- chiere d'olio fino, fate cuocere la galantina, cotta la- sciatela raffreddare nella sua cottura, levatela dal pen- no, montatela sopra d* una salvietta, guarnitela a fiori naturali o fatti a mano con verdura : la cottura della galantina sarà ottima per fare la geladina per brodi, per zuppe e minestre e per bagnare sostanze d 1 olio. Salsiccia di pesce. 3. Tenete il metodo comt al capitolo a5 articolo 9 n. 11, fuorché la farete friggere coli'olio e salvia, la- sciandola cuocere al dolce fuoco , la servirete naturale o vi aggiungerete poco sugo e poco coulì facendola cuocere dolcemente, indi sgrassatela e servitela colta sua salsa. Insalata alla giardiniera* 4. rate l'apparecchio per detta insalata come al