LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

BELLA CUCINà D \ >L10 5ll capitolo 'jt5 articolo 9 n, i3 9 invece di uovi od altro condito di butirro , vi porrete quegli ingredienti adat- tati al l 'ol io, a ciò allestiti. Tinca al carpione. 5. Tenete il metodo come al capitolo a5 art. io n. s 3 , potrete servirla anche con salsa alla peverada come ài- capitolo 19 n. 32, solo che per formare la salsa invece del butirro servitevi di un mezzo bicchiere d'olio fino, ed in- vece dei pezzi di vitello mettetevi delle ossa di pesci. Gambari alia bertanica. 6. Pulite i gambari, fateli cuocere in poc'acqua, un bicchiere di aceto, sale, poche cipolle, sellerò e carot- tole , il tutto tagliato a fette con poca erba buona, lasciateli cuocere al lento fuoco, indi raffreddare nella sua cottura, levateli fuòri e conditeli con poco prese- molo trido , una spiga d'agito stemperato con poco olio ed aceto, montateli sul piatto e servi-teli. Arangoste al corboglione. 7. Fate cuocere le afangoste come al capitolo a5 arti- colo 1 n. 5, curate la cottura che non passi e servite- le con una salsa in salsiera, fatta con olio, sale, pepe e sugo di limone: servitele tanto calde come fredde e potrete servirle anche con salsa di gremolata a piacere. Scampi alla salsa cPanchtode. 8. Fate cuocere i scampi come al capitolo a5 articolo • ! n. 7, serviteli con salsa d'anchiode come al capitolo 19 n. 4 2 > come pure con salsa di capperi (capitolo 19 ii. 4 0 ) versandola sopra, oppure serviteli in salsiera. Farj pesci grossi servibili per entremets. 9. Lo sturione, il rombo, il branzino, il tonno, la tru- ta, il carpione ed i suoi corboglioni si trovano al capitolo %S articolo 4 n. 5 della Cucina magra, osservando che questi corboglioni siano fatti solo d'olio e di generi! aderenti allo stesso. Si servono guarniti di fiori e cori salse in salsiera od anchiode 0 di capperi, 0 salsa di limone, 0 gremolata. ARTICOLO FI. DELLE VERDURE. P Tri/fole aWascic. elate una libbra di triflole e tagliatele une col