LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCINA D'OLIO 5 1 3 Stregone, due anchiode, il tutto iridato fino, mettetelo in una cassarola con mezzo bicchiere (Folio (ino e fatelo to* stare un poco, unitevi i navoni tagliati a piacere e ira* bianchiti nelP acqua salala, aggiungetevi poco couU, sale. pepe, teneteli a mijouté, sgrassateli e serviteli con ero* stoni di pane. Pomi di terrà triffoLiti. 7. Fate cuocere nelP acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, fate un ascié come sopra al n. 3, unitevi i pomi di terra, poco sale, pepe e poco coulì, lasciateli a m<jouté, serviteli con crostoni di pane alla graticola. Topini ambour triffolati ossia peri di terra. 8. Pelati i pen d* terra fateli cuocere nell'acqua sa* lata e tagliateli a fette:; fate un asciè come sopra al n. 3, unitevi i peri, poco sale, pepe e poca coulì e serviteli con crostoni di pane alla graticola. Insalata di barbabietole. 9. Fate cuocere le barbabietole al forno 0 alla bornie*. pelatele e tagliatele, conditele con P ascié di poco pre* semolo, due anchiode tridatefin<*, unitevi poco senape, sciogliete il tutto con olio ed aceto, sale e pepe, versa* telo sopra alle barbabietole e servitele, Insalata di radici ossia scolzonera. io. Pulite la scorzonera, imbianchitela in molt'acqua per fargli perderei 1 amaro levategli V anima, conditela con olio, aceto, sale e pepe poco zucchero, lasciatelo in in- fusione per due ore, 0 meglio fatela una giornata pei Paîtra. Insalata di broccolo. 11. Pelate le broccole, tagliatele ugualmente, metteteli nelP acqua fresca e imbianchitele tielr acqua salata, cola- tele nel crivello, asciugatele con panno 0 montatele in una fiamminga^ fate una gramolata di due 0 tre an- chiode, poco presemolo, Una spiga d'aglio, o spiga di scialò. Iridate il tutto (ino, scioglietela con oliò ed aceto, unitevi un 1 oncia di capperi e versate il tutto sopra le broc* cole, indi guarnitele con creste di limone 0 di barba- bietole 0 di ulive disossate e servitela. Carcioffi alia graticola. 12. Prendete dei carcioffi e levategli i spini e la barba nel mezzo col cava*verdura, untate con un mezzo limone