LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

5 l 4 CAPITOLO XXVI. ove avete tagliato acciò non s'annerisca, metteteli alla graticola con sale, pepe ed olio, lasciateli cuocere al fuoco lento e serviteli con gli amolini in tavola. Carciofi crudi in insalata. l 3. Pulite i earciiffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come so- pra facendo una concia d'olio, sale e pepe. Carciofi aW ciuf fa. i4- Pulite come sopra i carciofi, fate un semplice pieno con presetnolo , poco scialò e due anchiode pas- sate al sedacelo, poco salee pepe, incorporate il tutto e ponetene un poco per ogni carcioffo, indi metteteli in una cassarola e versatevi sopra un bicchiere d'olio fino, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra, cotti serviteli con sua cottura e il sugo di mezzo limone. CarcioffL ali 9 ascié. i 5. Levate i fondi dei carciofi! e imbianchiteli nel- V acqua salata, lasciateli colare ed asciugateli, prontat* un'ascié di presemolo, anchiode e scialò, trinatelo fino e tostatelo in una cassarola con poco olio fino, unitevi i fondi ponendovi poco coulì, teneteli a mijoulé allabor- nice sgrassateli e serviteli. Insalata di carciofi cotti. 16. Pulite i carcieflì e tagliateli in quarto, passando- vi sopra con un mezzo limone ove sono stati tagliati, fa- teli cuocere nell'acqua salata, colateli ed asciugateli, indi conditeli con olio, sale, pepe e sugo di limone, apparecchiateli tre ore prima di servirli in tavola e guar- niteli con creste di limone. ARTICOLO FU. DEGLI ARBUSTI, L anguilla alC Italiana. evate la pelle dell'anguilla e pulitela dai suoi inte- riori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo spiede, bagnatela con olio fi- no, mettendovi nella leccarda tre foglie di lauro e servitela. Tinca al carpione. %. Fatela nel modo stesso come al capitolo !*5 articolo i o n . i 3, lasciatela in infusione non meno di due ore pri- ma di servirla.