LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCINA D'OLIO 5 l 5 Alice alla Napoletana* 3. Fate un ascié di anchiode, presemolo, scialò, sal- via e uni spiga d'aglio, fatelo tostare con mezzo bic- chiere d'olio fino, versate la metà di questo ascié sopra un piatto di rame, raccomodate le alice in piedi e ver- satevi sopra l'altra metà dell 9 ascié unendovi poco sale e pepe, fatele cuocere al momento di servirle, e servi- tele con una spremuta di limone. Ostriche alla graticola. 4- Pulite le ostriche e fatele cuocere come al capito- lo 25 articolo io, n. 16. Lumache al guscio. 5. Apparecchiate le lumache come al capitolo %5 ar- ticolo 10 n. »7, invece del butirro, versatevi dell' olio e mettetele alla graticola e servitele al momento. Merluzzo alla graticola. 6. Pulite il merluzzo, tagliatelo a piccoli quadretti, mari- natelo con poco olio, pepe, sugo di limone e poco presemolo trido, fatelo cuocere alla graticola bagnandolo con la sua marinatura e servitelo eon salsa reale (capitolo n. 6ò). Merluzzo alla gremolata. 7. Fate cuocere il merluzzo come sopra e servitelo con una gremolata calda come al capitolo 19 n. 69. Truta alla graticola. 8. Pulite la truta, tagliatela a trosoli, marinatela come al n. 6 di questo capitolo , fatela cuocere alla graticola, bagnatela con olio e servitela con olio e *ugo di limone, 0 poco aceto, 0 con una gremolata fredda, 0 salsa d'an- rhiode, 0 salsa di capperi (veggasi il capitolo 19), Degli arrosti naturali 9. I pesci possono servire di arrosto, i nomi dei quali trovansi al capitolo i 5 articolo io n. 3a, siccome questi si devono far cuocere col solo olio, così purgherete Polio con entro delle fette di pane, foglie di sellerò, una cipolla tagliata e poca salvia, indi ben purgato Polio passatelo al sedaccio e vi farete cuocere il pesce, se sarà grosso fatelo cuocere al fuoco dolce, se è piccolo a fuoco allegro, curate la cottura che riesca croccante e cotto serviteli sopra una salvietta con sopra presemolo fritto. Salse. i o. Le salse per pesce e per salsiera sono quelle di